Perles d'Alginate

Les perles d'Alginate permettent de recréer la sensation du caviar... avec un bien meilleur goût

Ingrédients:
- 200 mL de jus de fruit ou autre liquide pas trop acide et non alcoolisé
- 5g d'alginate de sodium
- 15g de lactate de calcium
Matériel:
- 2 saladiers
- 1 mixeur plongeant
- 1 flacon verseur
- 1 petite cuillère
- 1 petite passoire


Instructions:
- Mixer le jus de fruit avec la poudre d'alginate jusqu'à l'obtention d'un liquide homogène à consistance de coulis


 
- Dissoudre 15g de lactate de calcium dans 1/2 litre d'eau

- Faire tomber au goutte à goutte la solution de jus de fruit dans la solution de calcium

- Récupérer rapidement les perles à l'aide de la passoire et les plonger dans l'eau claire pour les rincer

- On obtient des perles avec une coque gélifiée et un intérieur liquide. Plus on attend pour rincer et/ou pour déguster, plus la coque est épaisse


Ces perles sont un grand classique de la cuisine moléculaire.

On peut faire des perles plus grosses (type jaune d'oeuf) en versant un peu de jus de fruit alginaté dans une cuillère préalablement humidifiée au calcium. On verse ensuite le contenu de la cuillère dans la passoire plongée dans la solution de calcium et on fait tourner la passoire pour donner sa forme ronde à la perle.