Dôme glacé aux amandes (sans sorbetière!)

Recette qui nous vient de nos amis Filippo et Anna et dont l'intitulé original est "Semifredo aux amaretti".

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 3 œufs
- 100g de sucre en poudre
- 3 c à s de vin blanc sucré (muscat par exemple)
- 30cL de crème liquide entière très froide
- 200g d'amaretti secs (biscuits aux amandes italiens qui existent secs ou moelleux)

Instructions:
- Séparer les blancs des œufs
- Verser dans une casserole les jaunes d’œuf, le sucre et le vin blanc.
- Fouetter à feu doux jusqu'à obtenir une mousse appelée sabayon (attention à ce que ça n'attache pas). Si vous avez un thermomètre, l'idéal est de s'assurer que la température ne dépasse pas les 65°C
- Monter les blancs en neige
- Monter la crème en chantilly
- Broyer 125g d'amaretti
- Mélanger le sabayon et la chantilly
- Incorporer délicatement les blancs en neige puis la poudre d'amaretti
- Verser le tout dans un petit saladier (ou un grand bol) préalablement tapissé de film alimentaire
- Laisser prendre au moins 4h au congélateur
- Écraser grossièrement les amaretti restant.
- Démouler la glace et la recouvrir de miettes d'amaretti
- Placer au congélateur jusqu'au moment de servir

Vacherin

Un entremet glacé très agréable en été

Ingrédients (pour 8 à 12 personnes):
- 2L de glaces assorties (framboise/vanille, framboise/abricot...)
- 3 blancs d'oeuf à température ambiante
- 90 g de sucre glace
- 90 g de sucre en poudre
- 1 briquette de crème fleurette très fraîche (la mettre au congèl 30min avant de s'en servir) et 3 c à s de sucre glace.


Instructions:
- Préparer la meringue française
Tamiser le sucre glace et le mélanger au sucre en poudre (moins 2 c à s)
Monter les blancs en neige, les serrer avec 2 c à s de sucre en poudre (PAS le glace)
Ajouter le sucre glace tamisé et mélanger délicatement à la cuiller
Former, à la poche à douille, un disque de meringue de 20 cm de diamètre (en formant une spirale) et une dizaine de grosses meringues ronde ou légèrement ovales de 10 cm de diamètre.
Faire cuire 70min à 110°C en surveillant la cuisson pour que les meringues ne colorent pas trop.

- Dans un cercle de 20cm, poser au fond le disque de meringue

- Ajouter l'une des 2 glaces (préalablement ramollie 1h au frigo)et lisser le dessus.
- Faire prendre 30 min au congèl
- Ajouter la deuxième glace. Lisser le dessus (à hauteur du haut du cercle, en principe)
- Faire prendre 1h au congèl
- Démouler (on peut utiliser un couteau passé sous l'eau chaude pour faire le tour du cercle)
- Coller les meringues sur tout le tour de l'entremet
- Monter la crème fleurette et le sucre en chantilly
- A l'aide d'une poche à douille dentelée, disposer cette chantilly entre le meringue et sur le dessus de l'entremet.
- Remettre au congèl mais consommer rapidement (l'idéal est de le servir avant que la chantilly ne soit glacée)

Remarque: si l'on n'a pas de cercle, on peut monter l'entremet "à l'envers" (glace, puis glace puis meringue) dans un moule à gâteau; mais dans ce cas, il vaut mieux tapisser le fond et les bord du moule avec du papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.

Sorbet aux abricots

On peut faire cette glace avec des abricots au sirop... mais c'est tout de même 1000 fois meilleur avec des abricots frais (à faire en saison, donc!)

Ingrédients:
- 500g d'abricots bien murs
- 300g de sucre
- 1/3 litre d'eau

Instructions:
- Faire chauffer le sucre et l'eau jusqu'à complète disparition du sucre
- Dénoyauter les abricots et les passer sous l'eau
- Pocher les abricots 10 min dans le sirop (sans faire bouillir)
- Laisser refroidir
- Mixer
- Mettre dans la sorbetière jusqu'à obtention d'une consistance onctueuse
- Faire prendre au moins 2h au congélateur

Glace au caramel

Ingrédients :

- 275g de sucre - Quelques gouttes de jus de citron - 1/2L de lait 1/2 écrémé - 6 jaunes d’œuf - 75g de sucre - 1/4L de crème fraîche épaisse - 100g de craquelin nougatine

Instructions:
- Porter le lait à ébullition
- Préparer un caramel à sec assez coloré
- Verser le lait sur le caramel encore chaud et l'y incorporer
- Battre les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu'à éclaircissement
- Verser le lait caramélisé sur cette préparation
- Reverser le tout dans la casserole et faire cuire à feux doux sans cesser de remuer
- Vérifier la température avec un thermomètre à sucre. La préparation ne doit pas bouillir.
- Quand la préparation atteint 83°c, la retirer du feu et ajouter la crème fraîche pour arrêter la cuisson
- Laisser refroidir
- Faire refroidir dans une sorbetière jusqu'à l'obtention d'une glace ferme
- Ajouter la nougatine broyée en petits morceaux en fin de refroidissement
- Conserver au congélateur

Sorbet au citron

Le dessert préféré de Dumbeldore mais qui est plus agréable  à déguster sur une plage ensoleillée qu'au fin fond de la lande anglaise 

 

 

 Ingrédients:

- 1/4 de litre de jus de citron

- 7,5dL d'eau

- 400g de sucre en poudre

- 1 blanc d'oeuf

Instructions:
Si les cirtrons ne sont pas traités, raper les zestes
Presser les citrons
Faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ébulition
Mélanger le jus, le sirop refroidi et les zestes
Mettre dans la sorbetière
quand le mélange commence à blanchir, prélever une c à s et le battre avec le blanc d’œuf
Remettre le tout dans la sorbetière et laisser jusqu'à ce que la glace soit onctueuse
Mettre au congélateur au moins 2h pour que la glace prenne