Paris-Brest

Un incontournable de la pâtisserie française. Cette recette fonctionne (c'est crousti-fondant à souhait) mais je suis toujours à la recherche de LA recette qui serait un peu plus légère (en bouche, hein, on ne compte pas les calories!)...

Ingrédients (pour 6-8 personnes):

Pour le praliné

- 75g de sucre

- 50g d'amandes entières

- 25 g de noisettes entières

Pour la crème mousseline
- 250 mL de l'ait

- 50g de sucre en poudre

- 25g de Maïzena

- 1 œuf

- 125g de beurre doux

Pour la pâte à choux
- 125 mL d'eau
- 67g de beurre salé
- 75 g de farine
- 2 œufs entiers

Amandes effilées ou hachées pour la décoration

Instructions :

- Réaliser le praliné : torréfier les amandes et les noisettes en les passant 15 min au four à 150°C, faire un caramel à sec avec le sucre, ajouter les amandes et les noisettes encore chaudes et bien mélanger pour les enduire de caramel, verser le tout sur un papier sulfurisé ou une plaque de silicone et laisser refroidir, mixer avec un bon mixer : au début, on obtient une poudre (que l'on peut utiliser comme pralin) puis l'huile sort des amandes et des noisettes et on obtient une pâte onctueuse. Plus on mixe, plus le praliné sera fin.

- Réaliser la crème pâtissière : faire bouillir le lait, dans un saladier, battre les œufs, le sucre et la maïzena jusqu'à ce que le mélange blanchisse, verser le lait chaud sur le mélange et battre le tout, verser le mélange dans la casserole ayant servi à faire chauffer le lait et remettre à feu doux, mélanger non stop jusqu'à épaississement, pasteuriser la crème c'est à dire mélanger sur le feu pendant 3 minutes pour tuer les micro-organismes pathogènes (les méchants!). Ajouter 25g de beurre doux (les 100 autres grammes seront utilisés plus tard mais vous pouvez les laisser en dehors du frigo pour qu'ils ramollissent doucement) Verser dans une assiette creuse, filmer au contact (pour éviter que ça croûte) et laisser refroidir avant de mettre au frigo.

- Préparer la pâte à choux : préchauffer le four à 200°c, faire chauffer le beurre et l'eau dans une casserole jusqu'à ébullition, ajouter la farine et remettre sur le feu (la pâte doit former une sorte de boule qu'il faut laisser "sécher" quelques minutes en la cuisant à feu doux), hors du feu, ajouter petit à petit les œufs préalablement battus en omelette, bien remuer : la pâte ne doit pas être trop liquide.

- Dresser les choux en forme d'anneaux (des roues de vélo) à l'aide d'une poche et d'une douille crénelée. Bien espacer les choux qui gonflent à la cuisson. Dorer au jaune d'œuf. Saupoudrer d'amandes effilées ou hachées. Enfourner environ 15min dans le four déjà chaud. Il faut vraiment que les choux soient bien cuits pour qu'ils ne s'affaissent pas à la sortie. Vérifier que l'intérieur des sillons est aussi doré.

- Réaliser la crème mousseline : fouetter le beurre doux ramolli pour former une sorte de mousse. Ajouter la crème pâtissière refroidie (idéalement, à température ambiante, surtout pas plus chaud car ça fait fondre le beurre et redescendre la mousse) en l'incorporant 1/4 par 1/4 tout en fouettant. Ajouter le praliné.

- Couper les choux (refroidis) en deux dans le sens de la hauteur, les garnir de crème à l'aide d'une poche et d'une douille crénelée. Refermer avec l'autre moitié du choux.

Conserver au frais et consommer dans les 48h.

Eclair au chocolat

Une petite expérimentation sur de la pâtisserie "un peu plus compliquée" qui nous a inspiré un profond respect pour les jeunes titulaires du CAP pâtissier: en d'autres termes, c'est bon mais c'est pas facile!

Ingrédients:
- 250g d'eau
- 125g de beurre salé
- 150g de farine
- 4 œufs

- 500g de lait
- 100g de sucre
- 50g de Maïzena
- 2 œufs
- 100g de chocolat très noir

- 5 c à s de fondant (disponible, par exemple, chez G. Detou)
- 1 c à s de cacao amer

Instructions:
- Préparer la crème pâtissière au chocolat
- Préparer la pâte à choux comme pour les chouquettes
- Dresser la pâte à choux en bande de 2*10cm (attention de les espacer suffisamment puisque ça double de volume au four)
- Faire cuire environ 15 min à 200°c

- Quand les choux sont refroidis, découper 2 petits trous à l'aide d'une douille sur la face plate du chou.
- Garnir les choux de crème pâtissière
- Faire fondre la fondant au bain mari et y incorporer le cacao
- Appliquer le fondant au chocolat sur la face bombée du chou
- Laisser sécher à température ambiante
- Conserver au frais pas plus de 48h

Chouquettes

Version minimale de la pâte à choux... mais tellement bon 1h après la sortie du four!

Ingrédients (pour une cinquantaine de pièces)
- 125g de beurre ou de margarine
- 1/4 de litres d'eau
- 5g de sel
- 10g de sucre en poudre
- 150g de farine
- 4 oeufs

Instructions:
- Préchauffer le four à 220°c
- Faire chauffer le beurre et l'eau dans une casserole jusqu'à ébullition

- Ajouter la farine, le sucre et le sel et remettre sur le feu. La pâte doit former une sorte de boule qu'il faut laisser "sécher" quelques minutes en la cuisant à feu doux
- Ajouter les oeufs un à un hors du feu en remuant bien. La pâte ne doit pas être trop liquide
- Dresser les chouquettes à la poche à douille (petits tas de 2 à 3 cm de diamètre, à bien espacer)
- Dorer au jaune d'œuf
- Saupoudrer de sucre perlé
- Faire cuire 10 à 15 minutes (en fin de cuisson, l'intérieur des sillons formés par le gonflement du chou doivent être aussi bronzés que l'extérieur.. un chou pas assez cuit risque de s'affaisser!)