Mousse au chocolat sans oeufs

Expérience très surprenante et plutôt écolo (enfin, le chocolat, il faut bien le faire pousser!). La texture est parfaite et le goût est tout à fait satisfaisant même si différent d'une vraie mousse. 

Ingrédients:

- 150 mL de jus de pois-chiche (issu d'une boîte que l'on a égoutée pour faire de l'houmous par exemple mais l'eau de cuisson de pois-chiches cuits maison fonctionne aussi)

- 150g de chocolat noir (mais pas trop noir non plus)

Instructions :

- Mettre le jus de pois-chiche au moins 1h au frais

- Monter le jus en neige comme on l'aurait fait avec un blanc d’œuf. Pour les flippés des additifs, ce sont les protéines des pois-chiches présent dans leur jus qui ont se pouvoir moussant. La preuve, ça marche aussi avec de l'eau de cuisson de pois-chiches que vous auriez faits cuire vous même (mais alors, il ne faut pas les faire cuire dans un trop grand volume d'eau pour avoir une concentration en protéines suffisante). Les protéines viennent se placer autour des bulles d'air et les maintiennent en place comme le feraient les protéines de blanc d’œuf.

- Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-onde

- Ajouter délicatement le chocolat au jus de pois chiche ferme. Attention, si votre chocolat est trop noir, ses lipides (sont gras) peuvent mal réagir avec l'eau des pois-chiches (qu'ils n'aiment pas du tout puisqu'ils sont hydrophobes) et prendre en masse.

- Réserver au moins 1h au frais : les lipides du chocolat vont alors se solidifier et donner sa texture finale à la mousse.

Congeler du flan

Si on veut congeler du flan ou de la crème pâtissière, on court le risque de dégrader le goût et surtout la texture...
Quelques explications:

 - On a déjà vu que lorsque l'on fait une crème pâtissière ou un flan, on forme un empois d'amidon c'est à dire un gel. On peut schématiser ce gel comme un filet de pêcheur contenant des gouttelettes d'eau.








- Lorsque l'on congèle le flan, les gouttelettes d'eau se transforment en glace. Comme la glace est moins dense que l'eau, elle prend plus de place et casse les mailles du gel.







- Lorsque l'on décongèle le flan, l'eau circule à travers les mailles cassées. On sent alors un goût d'eau et la texture devient granuleuse à cause des morceaux de plans qui restent dans l'eau.






Pour éviter ce phénomène:

- on peut créer un gel plus souple soit en utilisant un gélifiant autre (type carraghénanes) soit faire un empois d'amidon mais avec de la farine et non de la maïzena. En effet, la farine contient non seulement de l'amidon mais aussi des protéines qui permettent d'assouplir le flan qui peut alors s'adapter à la forme des cristaux de glace)





- On peut aussi congeler le flan à une température beaucoup plus froide qu'un congélateur (-18°c) ou même qu'un surgélateur (-40°c). En effet, plus l'appareil est froid, plus le refroidissement est rapide et donc plus les cristaux de glace son petits. La cuisine moléculaire utilise ce principe pour faire de la glace à l'azote liquide. A -196°c, les cristaux de glace formés sont très très petits et n'altèrent pas la texture de l'aliment.

Mousse au citron hyper facile

Cette mousse au citron se fait en moins de 5 minutes et est super rafraîchissante... mais surtout sa réalisation est super rigolote.
Au moment où on ajoute le jus de citron, on sent les protéines du lait coaguler et le mélange épaissir sous la cuillère. Il faudrait que j'essaye de la refaire avec d'autres fruits acides... et pourquoi pas des saveurs salées pour faire des verrines....

Durée : Prépa: 5min, Froid: 1h

Difficulté : *

Quantité : 6

Ingrédients :

- 1 boite de lait concentré entier non sucré (le mettre au congélo 2h avant) - 6 cuillères à soupe de sucre - 4 citrons verts

Instructions :
Zester et presser les citrons
Faire monter le lait très froid en mousse à l'aide d'un batteur
Ajouter le sucre
Ajouter la moitié des zestes
Ajouter le jus de citron et mélanger à la cuillère
Saupoudrer le reste des zestes
Mettre au frigo au moins 1h
Servir frais

Biscuits fourrés choco-amandes

Durée : 1h	Difficulté : **	Quantité : 15 biscuits
Ingrédients : Pour la pâte - 150 g de farine - 65 g de sucre roux - 50 g d'amandes en poudre - 125 g de beurre salé - 1 jaune d'œuf Pour la garniture - 100 g de chocolat noir - 10 cl de thé ou d'infusion aux amandes
Instructions : - Mélanger la farine, le sucre et la poudre d'amande - Ajouter le beurre ramolli - Lier la pâte avec le jaune d'œuf - Étaler la pâte et découper des ronds d'environ 0,3 cm d'épaisseur et 5 cm de diamètre - Découper un rond d'1 cm de diamètre dans un gâteau sur deux - Faire cuire 8 min à 180°c (surveiller à la cuisson) - Faire fondre le chocolat avec le thé à l'amande - Mélanger jusqu'à obtenir une émulsion lisse - Battre (au batteur électrique de préférence) jusqu'à obtenir une chantilly - Garnir un biscuit plein de Chantilly et le recouvrir d'un biscuit troué
La sauce chantilly se fait sur le principe du Chocolat chantilly . Vous pouvez aussi l'aromatiser à l'orange, à la cannelle...

Perles d'Alginate

Les perles d'Alginate permettent de recréer la sensation du caviar... avec un bien meilleur goût

Ingrédients:
- 200 mL de jus de fruit ou autre liquide pas trop acide et non alcoolisé
- 5g d'alginate de sodium
- 15g de lactate de calcium
Matériel:
- 2 saladiers
- 1 mixeur plongeant
- 1 flacon verseur
- 1 petite cuillère
- 1 petite passoire


Instructions:
- Mixer le jus de fruit avec la poudre d'alginate jusqu'à l'obtention d'un liquide homogène à consistance de coulis


 
- Dissoudre 15g de lactate de calcium dans 1/2 litre d'eau

- Faire tomber au goutte à goutte la solution de jus de fruit dans la solution de calcium

- Récupérer rapidement les perles à l'aide de la passoire et les plonger dans l'eau claire pour les rincer

- On obtient des perles avec une coque gélifiée et un intérieur liquide. Plus on attend pour rincer et/ou pour déguster, plus la coque est épaisse


Ces perles sont un grand classique de la cuisine moléculaire.

On peut faire des perles plus grosses (type jaune d'oeuf) en versant un peu de jus de fruit alginaté dans une cuillère préalablement humidifiée au calcium. On verse ensuite le contenu de la cuillère dans la passoire plongée dans la solution de calcium et on fait tourner la passoire pour donner sa forme ronde à la perle.