Les risottos que vous avez pu admirer il y a deux jours ou l'été dernier sont sûrement délicieux mais il présente un risque majeur d'intoxication alimentaire (pour rendre justice aux italiens, on peut aussi être intoxiqué par du riz d'un restaurant chinois)
LE COUPABLE
Le riz peut contenir des Bacillus cereus, une bactérie pas sympa du tout qui est capable de fabriquer une toxine qui fait vomir et une autre qui donne la diarrhée et des maux de ventre terribles.
Bien sur, vous me direz, le riz est tout sec, comment font ces bactéries pour y survivre, et pendant si longtemps?
En fait, ces bactéries ont la capacité de former des spores c'est à dire des formes de résistance qui peuvent supporter la sécheresse, de très fortes chaleurs, des milieux très acides... et qui peuvent tenir très longtemps (plusieurs années).
LE PROCESSUS
Quand vous faites cuire votre risotto, la bactérie est donc protégée par sa forme spore. Si vous avez le malheur de laisser refroidir votre riz doucement (vos invités ont du retard, vous avez prévu de trop grosses quantités...), la spore germe c'est à dire que la bactérie reprend sa forme végétative, capable de se reproduire... et de former des toxines!
Une fois les toxines sécrétées, vous aurez beau réchauffer votre riz, même très chaud, la température ne sera pas suffisante pour détruire la toxine et donc rendre votre riz à nouveau sain.
Vous n'aurez donc plus d'autre solution que de le jeter (ou de subir les conséquences citées plus haut).
COMMENT EVITER?
Soit vous ne laissez pas refroidir votre riz pour ne pas permettre aux spores de germer. Pour cela, vous pouvez par exemple placer le plat contenant le riz avec avec un couvercle ou de l'alu, dans votre four chauffé à 70°C (pas trop chaud non plus, sinon ça crame!)
Soit vous le refroidissez mais très rapidement (les professionnels utilisent des cellules de refroidissement rapides) en mettant le fond de votre casserole dans un bain d'eau froide avec des glaçons puis en le mettant dans des petits récipients ou dans un récipients très grand où le riz est bien étalé, directement au frigo. Vous pourrez ensuite le réchauffer tout aussi rapidement mais sans risque d'avoir des bactéries végétatives.
Illustrations de Didier Combez, issues de l'ouvrage de Sciences Appliquées en CAP, Foucher 2010
LE COUPABLE
Le riz peut contenir des Bacillus cereus, une bactérie pas sympa du tout qui est capable de fabriquer une toxine qui fait vomir et une autre qui donne la diarrhée et des maux de ventre terribles.
Bien sur, vous me direz, le riz est tout sec, comment font ces bactéries pour y survivre, et pendant si longtemps?
En fait, ces bactéries ont la capacité de former des spores c'est à dire des formes de résistance qui peuvent supporter la sécheresse, de très fortes chaleurs, des milieux très acides... et qui peuvent tenir très longtemps (plusieurs années).
LE PROCESSUS
Quand vous faites cuire votre risotto, la bactérie est donc protégée par sa forme spore. Si vous avez le malheur de laisser refroidir votre riz doucement (vos invités ont du retard, vous avez prévu de trop grosses quantités...), la spore germe c'est à dire que la bactérie reprend sa forme végétative, capable de se reproduire... et de former des toxines!
Vous n'aurez donc plus d'autre solution que de le jeter (ou de subir les conséquences citées plus haut).
COMMENT EVITER?
Soit vous ne laissez pas refroidir votre riz pour ne pas permettre aux spores de germer. Pour cela, vous pouvez par exemple placer le plat contenant le riz avec avec un couvercle ou de l'alu, dans votre four chauffé à 70°C (pas trop chaud non plus, sinon ça crame!)
Soit vous le refroidissez mais très rapidement (les professionnels utilisent des cellules de refroidissement rapides) en mettant le fond de votre casserole dans un bain d'eau froide avec des glaçons puis en le mettant dans des petits récipients ou dans un récipients très grand où le riz est bien étalé, directement au frigo. Vous pourrez ensuite le réchauffer tout aussi rapidement mais sans risque d'avoir des bactéries végétatives.
Illustrations de Didier Combez, issues de l'ouvrage de Sciences Appliquées en CAP, Foucher 2010
