mercredi 9 février 2022

Paris-Brest

Un incontournable de la pâtisserie française. Cette recette fonctionne (c'est crousti-fondant à souhait) mais je suis toujours à la recherche de LA recette qui serait un peu plus légère (en bouche, hein, on ne compte pas les calories!)...


Ingrédients (pour 6-8 personnes):

Pour le praliné
- 75g de sucre
- 50g d'amandes entières
- 25 g de noisettes entières

Pour la crème mousseline
- 250 mL de l'ait
- 50g de sucre en poudre
- 25g de Maïzena
- 1 œuf
- 125g de beurre doux

Pour la pâte à choux
- 125 mL d'eau
- 67g de beurre salé
- 75 g de farine
- 2 œufs entiers
Amandes effilées ou hachées pour la décoration

Instructions :
- Réaliser le praliné : torréfier les amandes et les noisettes en les passant 15 min au four à 150°C, faire un caramel à sec avec le sucre, ajouter les amandes et les noisettes encore chaudes et bien mélanger pour les enduire de caramel, verser le tout sur un papier sulfurisé ou une plaque de silicone et laisser refroidir, mixer avec un bon mixer : au début, on obtient une poudre (que l'on peut utiliser comme pralin) puis l'huile sort des amandes et des noisettes et on obtient une pâte onctueuse. Plus on mixe, plus le praliné sera fin.

- Réaliser la crème pâtissière : faire bouillir le lait, dans un saladier, battre les œufs, le sucre et la maïzena jusqu'à ce que le mélange blanchisse, verser le lait chaud sur le mélange et battre le tout, verser le mélange dans la casserole ayant servi à faire chauffer le lait et remettre à feu doux, mélanger non stop jusqu'à épaississement, pasteuriser la crème c'est à dire mélanger sur le feu pendant 3 minutes pour tuer les micro-organismes pathogènes (les méchants!). Ajouter 25g de beurre doux (les 100 autres grammes seront utilisés plus tard mais vous pouvez les laisser en dehors du frigo pour qu'ils ramollissent doucement) Verser dans une assiette creuse, filmer au contact (pour éviter que ça croûte) et laisser refroidir avant de mettre au frigo.

- Préparer la pâte à choux : préchauffer le four à 200°c, faire chauffer le beurre et l'eau dans une casserole jusqu'à ébullition, ajouter la farine et remettre sur le feu (la pâte doit former une sorte de boule qu'il faut laisser "sécher" quelques minutes en la cuisant à feu doux), hors du feu, ajouter petit à petit les œufs préalablement battus en omelette, bien remuer : la pâte ne doit pas être trop liquide.

- Dresser les choux en forme d'anneaux (des roues de vélo) à l'aide d'une poche et d'une douille crénelée. Bien espacer les choux qui gonflent à la cuisson. Dorer au jaune d'œuf. Saupoudrer d'amandes effilées ou hachées. Enfourner environ 15min dans le four déjà chaud. Il faut vraiment que les choux soient bien cuits pour qu'ils ne s'affaissent pas à la sortie. Vérifier que l'intérieur des sillons est aussi doré.

- Réaliser la crème mousseline : fouetter le beurre doux ramolli pour former une sorte de mousse. Ajouter la crème pâtissière refroidie (idéalement, à température ambiante, surtout pas plus chaud car ça fait fondre le beurre et redescendre la mousse) en l'incorporant 1/4 par 1/4 tout en fouettant. Ajouter le praliné.

- Couper les choux (refroidis) en deux dans le sens de la hauteur, les garnir de crème à l'aide d'une poche et d'une douille crénelée. Refermer avec l'autre moitié du choux.

Conserver au frais et consommer dans les 48h.



samedi 2 mai 2020

Lasagnes colin-petits légumes

Des lasagnes un peu longues à préparer mais très goûtues et pleine de bonne conscience.

Ingrédients (pour 4 personnes):
- 4 pavés de colin
- un cube de court bouillon
- 2 courgettes
- 2 échalotes
- 2 carottes
- 1 blanc de poireau
- 1 grosse poignée de haricots verts
- 4 brins de persil
- 4 c à s d'huile d'olive
- 40g de beurre
- 3 c à s de farine
- 10cL de crème liquide
- 50g de parmesan râpé
- 10 pâtes à lasagne
- poivre

Instructions:
- Faire cuire le poisson au court bouillon
- Éplucher les échalotes et les couper en petits morceaux
- En faire revenir la moitié dans 2 c à s d'huile d'olive
- Éplucher partiellement les courgettes et les couper en dés. Les ajouter aux échalotes et faire cuire à feu moyen
- Éplucher les carottes. Couper carottes, haricots et poireaux en petits morceaux (pour gagner du temps, on peut utiliser un mélange surgelé tout fait mais c'est moins bon). Ciseler le persil.
- Dans une sauteuse, faire revenir l'autre moitié des échalotes dans 2 c à s d'huile d'olive. Ajouter les carottes puis le poireaux puis le persil et enfin les haricots verts. Faire revenir 5 min à feu vif puis baisser le feu et laisser mijoter 15 min à feu doux.
- Pendant ce temps, réaliser une sauce blanche : dans une casserole, faire fondre le beurre, le mélanger à la farine, ajouter progressivement 30cL du bouillon de cuisson du poisson et laisser épaissir à feu doux sans cesser de remuer.
- Ajouter les courgettes à la béchamel et mixer le tout
- Ajouter le parmesan puis la crème liquide.
- Dans un plat à gratin, verser 4 c à s de crème de courgette. Recouvrir de pâtes à lasagnes. Alterner les couches de lasagne, de poêlée de légumes, de morceaux de poisson et de crème de courgette.
- Terminer par la crème de courgette et saupoudrer de parmesan (s'il en reste)
- Faire cuire 30 min à 180°C

On peut aussi faire la version veggie en ne mettant pas de poisson et en remplaçant le court bouillon par du bouillon de légumes.

mercredi 29 avril 2020

Roulé saumon épinard

Pour un repas frais et printanier ou à mettre sur un buffet dînatoire, ce roulé qui a été longtemps la marque de fabrique de mon amie Marie n'est pas si compliqué à réussir.

Ingrédients (pour 3 personnes en plat ou 6 personnes en entrée) :
- 500g de'épinards hachés surgelés (on peut aussi le faire avec des épinards en boîte mais c'est beaucoup moins joli)
- 3 c à s de crème fraîche
- 3 œufs
- 1 boîte de fromage frais type St Morêt ou Boursin pour plus de goût
- 4 tranches de saumon fumé
- mélange 5 baies

Instructions :
- Décongeler les épinards puis biens les égoutter (ne pas hésiter à les presser un peu au dessus d'une passoire)
- Les mélanger avec les oeufs et la crème fraîche
- Répartir ce mélange dans une plaque de four recouverte de papier sulfurisé bien huilé
- Faire cuire 15 min à 180°C
- Tartiner les épinards encore chaud de fromage frais
- Assaisonner de 5 baies au moulin
- Répartir les tranches de saumon fumé sur le fromage
- Rouler assez serré
- Enserrer le boudin dans un film alimentaire
- Placer au moins 2h au frigo
- Couper les entames avant de servir

mardi 28 avril 2020

Tiramisu thé matcha et framboises

Une variation de la recette de Tiramisu déjà parue sur ce blog.

Ingrédients (pour 6 personnes)
- 24 biscuits à la cuiller (soit 1 fois la recette)
- 250g de mascarpone
- 3 oeufs
- 2 c à s de sucre roux
- 2 c à s de mirin (ou de vin blanc sucré, facultatif si vous ne voulez pas d'alcool))
- 2 c à s de sucre en poudre

- 1 c à s de thé matcha
- 150g de framboises entières


Instructions:
- Si vous avez le courage, préparez les biscuits vous même. La texture est vraiment incroyablement meilleure qu'avec des biscuits du commerce.
- Séparer les blancs des jaunes
- Mélanger les jaunes, le sucre roux, le mascarpone et le mirin
- Monter les blancs en neige très ferme. Ajouter 2 c à s de sucre en poudre et battre à nouveau (ça permet de serrer les blancs et évite qu'une petite eau se forme au fond du Tiramisu)
- Incorporer délicatement les blancs au reste de la crème
- Verser 1/4 de la crème au fond d'un plat rectangulaire
- Alterner les couches de biscuit, de crème et de framboises en terminant par les framboises.
- Laisser prendre au moins 4h au frigo


- Émulsionner le thé matcha dans 1/3L d'eau chaude (les japonais ont un petit fouet spécialement dédié à cet usage)
- Former une couche de biscuits préalablement trempés dans le thé (penser à égoutter un peu)
- Verser 1/4 de la crème sur les biscuits
- Disposer 1/3 des framboises

lundi 27 avril 2020

Omelette Japonaise (Tamagoyaki)

Une omelette hyper goûtue et qui claque. La technique a l'air hyper compliquée mais on prend vite le coup de main et, personnellement, je trouve ça plus facile à réussir qu'une omelette classique (c'est toujours mon mari qui les fait chez nous)

Ingrédients (pour 2 à 3 personnes)
- 4 œufs
- 1 c à s de mirin (ou de vin blanc sucré)
- 1 c à c de dashi déshydraté (ou de fumet de poisson)
- 1 c à s de sauce soja
- 1 oignon frais
- 1 filet d'huile de sésame (ou d'huile de tournesol)

Instructions:
- Couper l'oignon frais en tout petits morceaux
- Dans un saladier, battre les œufs en omelette, ajouter le mirin, le dashi réhydraté dans 1 c à s d'eau tiède et la sauce soja
- Huiler légèrement la poêle
- Verser une petite louche du mélange (1/4 à 1/5 du saladier) sur la poêle chaude
- Saupoudrer d'oignons frais
- Laisser cuire à feu doux
- Rouler la première omelette (dès que c'est possible) et la laisser dans un bord de la poêle
- Verser une deuxième louche de mélange
- Quand la deuxième omelette est cuite, l'enrouler autour de la première
- Renouveler l'opération jusqu'à avoir terminé les œufs
- Si on veut pousser la classe jusqu'au bout, on peut placer l'omelette dans un tapis de bambous pour lui donner une section rectangulaire ou triangulaire.
- Découper en tronçons de 2 à 3 cm d'épaisseur et servir immédiatement

jeudi 16 avril 2020

Brownies aux patates douces (sans farine!)

Pour survivre à la pénurie de farine, voilà une recette un peu décadente

Ingrédients:
- 1 patate douce (soit 300g de chaire)
- 3 œufs
- 150g de sucre en poudre
- 75g de beurre salé
- 200g de chocolat noir
- 2 c à s de cacao
- 1 sachet de levure chimique
- 125g de noisettes entières

Instructions :
- Peler la patate douce et la faire cuire à la vapeur
- Faire torréfier les noisettes au four. Les frotter avec un torchon propre pour les peler (pas grave s'il reste un peu de peau)
- Dans un saladier, battre les œufs et le sucre
- Ajouter la patate douce réduite en purée, la levure et le cacao
- Faire fondre le chocolat avec le beurre
- Ajouter le chocolat fondu puis les noisettes à la pâte
- Faire cuire 30 min à 180°C
- Laisser refroidir puis laisser une nuit au frigo

En bonus, la version "gâteau puzzle" décoré à la pâte à sucre


mercredi 15 avril 2020

Farfalles aux courgettes

Puisque vous avez un stock de pâtes à écouler...

Ingrédients (pour 4):
- 300g de farfalles (ou autres pâtes)
- 1 grosse courgette
- 1 gousse d'ail
- 3 c à s d'huile d'olive
- sel, poivre, thym
- parmesan (en copeaux si on veut faire plus class)

Instructions :
- Peler partiellement la courgette (faire des bandes avec le couteau économe) puis la couper en dés
- Faire revenir la courgette dans l'huile d'olive
- Peler et dégermer l'ail puis le presser sur les courgettes
- Saler, poivrer, thymer
- Faire cuire les pâtes puis les égoutter
- Ajouter les pâtes dans la poêlée de courgettes et faire revenir le tout
- Servir avec du parmesan