- le dioxyde de carbone produit par les levures se dilate
- la vapeur d'eau présente dans le pain se transforme en vapeur
--> la pâte continue donc de lever pendant la cuisson (mais ce n'est pas à cause des levures puisqu'elles commencent à mourir dès 60°c).
- l'alcool produit en petite quantité par les levures s'évapore.
- le réseau de gluten coagule et se fige ce qui donne une mie bien alvéolée.
- les acides aminés et les sucres présents sur la croute réagissent pour former des molécules colorées et aromatiques: c'est la réaction de Maillard
Revenons à nos pâtons...
La photo n'est pas excellente mais on peut vois (si, si, je vous assure):
- que le pain le mieux levé et le plus bronzé est le 55
- que le pain 45 est pas mal retombé pendant le cuisson est qu'il n'est pas tout à fait aussi doré que son voisin (en effet, il contient moins de protéines donc fait moins bien la réaction de Maillard)
- que les pains 110 et 150 sont très peu dorés (mais bon, ils sont foncés donc ça compense): probablement à cause de leur faible teneur en glucides simples, eux aussi nécessaire à la réaction e Maillard
- que le pain 150 n'a pas beaucoup levé (voir les explications d'hier)
Bref, les types de farines peuvent nous emmener encore très loin mais je vais m'arrêter là pour cette série et essayer de revenir à des recettes toujours plus appétissantes...
Finalement, pour du bon gros pain fait maison, qu'est ce que tu recommandes ?
RépondreSupprimerPour avoir le plus gros pain possible, je conseille la 55. D'un point de vue goût et nutri, je conseille les farines plus complètes. Si vous utilisez la 150, vous pouvez y ajouter un peu de type 55.
RépondreSupprimerOK !
RépondreSupprimerLes seuls pains que j'ai faits, c'était en camp de guides, donc pas des chef-d'oeuvres gustatifs...
Et en mélangeant 55 et 150, on obtient de la 110 ou de la 80 ? :D
RépondreSupprimerAux USA le type n'est pas précisé, je trouve de la all-purpose flour, de la bread flour, de la complete wheat flour (et comme j'ai l'esprit de contradiction, je fais mes pains avec un mélange de la première et de la troisième).
A priori, ta all purpose doit être de la 55
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