Galipettes

Un de mes chocolats de Noël les plus appréciés:

Ingrédients:
- 400g de praliné
- 200g de chocolat au lait
- 300g de chocolat de couverture noire
- 100g de crêpes dentelles (type Gavottes)

Instructions:
- Faire fondre le chocolat au lait, y incorporer le praliné, laisser refroidir
- Former des petites boules de ce mélange d'environ 1,5cm de diamètre
- Laisser reposer au frais pendant 24h afin que les petites boules se rétractent et prennent leur taille définitive (sinon, elles risquent de se rétracter après enrobage et de laisser un espace dans lequel vous risquez de voir se multiplier des moisissures).
- Émietter les crêpes dentelle.
- Tempérer le chocolat noir
- Tremper chaque petite boule dans le chocolat
- Rouler les galipettes dans crêpes dentelle émiettées
- Laisser reposer à température ambiante jusqu'au complet durcissement.

Mendiant

La nouveauté chocolat de l'année... très facile à faire avec des enfants

Ingrédients:
-200g de chocolat de couverture noir ou au lait
- graines et oléagineuses pas trop sucrées (noisette; amande, pistache, graine de courge....)
- fruits secs ou confits coupés en morceaux (raisins, abricots, poires, orange...)

Instructions:
- tempérer le chocolat
- poser dessus des graines et des fruits avant que le chocolat ne durcisse

Tarte macaronée choco-orange

Une nouvelle tarte macaronnée au chocolat mais dans une version plus noël.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes:
Pour la pâte sucrée au chocolat :
- 150g de farine
- 15g de cacao en poudre
- 75g de sucre en poudr
- 75g de beurre salé
- 40g d'oeuf battu
- 1 pincée de 4 épices

Pour la garniture
- 100g de chocolat très noir
- 10cL de crème liquide
- 3 oranges non traitées

Pour le macaron
- 2 blancs d'oeuf
- 20g de sucre en poudre
- 100g de sucre glace
- 60g d'amandes en poudre
- 5g de cacao en poudre

Instructions:
- Préparer la pâte à tarte : sabler la farine, le sucre, le beurre et le chocolat, ajouter l'eouf battu, former une boule, réserver 1/2h.
Etaler la pâte dans un moule de 24cm de diamètre
Faire précuire 10 min à 180°C








- Préparer la ganache : porter la crème à ébullition, ajouter le chocolat hors du feu, mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Verser la ganache dans le fond de tarte.
Réserver au frigo.






- Couper les suprêmes d'orange : peler l'orange à vif et découper les morceaux pour les débarasser entièrement de leur peau blanche. Disposer les suprêmes d'orang sur le chocolat.









- Préparer la macaron : tamiser le sucre glace et le cacao, les mélanger à la poudre d'amande. dans un autre saladier, monter les blancs en neige, les serrer avec les 20g de sucre en poudre. Mélanger délicatement (à la spatule) les blancs et le mélange de poudres jusqu'à ce que toutela poudre soit absorber.
Déposer le macaron sur les oranges (on peut utiliser une poche à douilles pour faire plus régulier)
Saupoudrer d'un zeste d'orange




- Faire cuire 15 min à 165°C
Laisser refroidir puis faire reposer une nuit au frigo

Rochers noirs

Ingrédients:
- 400g de praliné
- 200g de chocolat au lait
- 300g de chocolat de couverture noire
- 200g d'amandes hachées

Instructions:
- Faire fondre le chocolat au lait, y incorporer le praliné, laisser refroidir
- Former des petites boules de ce mélange d'environ 1,5cm de diamètre
- Laisser reposer au frais pendant 48h afin que les petites boules se rétractent et prennent leur taille définitive (sinon, elles risquent de se rétracter après enrobage et de laisser un espace dans lequel vous risquez de voir se multiplier des moisissures).
- Tempérer le chcolat noir
- Enfiler des gants (sans talc), déposer un peu de chocolat noir tempéré sur le gant, rouler les boules de praliné entre ses mains afin d'y déposer une fine couche de chocolat noir.
- Faire remonter le chocolat à 31°C et faire légèrement chauffer les amandes hachées pour pas qu'elles fassent figer le chocolat. Verser les amandes dans le chocolat noir et mélanger.
- Tremper chaque petite boule dans le mélange amande + chocolat
- Laisser reposer à température ambiante jusqu'au complet durcissement.

Muscadines

Une alternative originale aux truffes

Ingrédients (pour 1kg):

- 150g de crème liquide entière

- 500g de chocolat de couverture au lait

- 50g de praliné

- 70g de Grand Marnier

- 300g de chocolat de couverture noir

- 100g de sucre glace

Instructions:

- Faire bouillir la crème liquide

- Hors du feu, ajouter le chocolat au lait

- Quand il a complètement fondu, incorporer le praliné et le Grand Marnier

- Faire baisser la température jusqu'à 27°C (je mélange la ganache dans un bain Marie au dessus de glaçons) puis réchauffer légèrement jusqu'à 30°C

- A laide d'une poche à douille assez large, former des boudins (voir photo)

- Quand ils sont durs, détailler les boudins en tronçons de 3 cm de long

- Faire reposer la ganache 48h au frigo (cette étape et essentielle parce que la ganache va se rétracter pour prendre sa forme finale. Si on enrobe tout de suite, on prend le risque de laisser de l'air entre la ganache et le chocolat d'enrobage... et qui dit air dit moisissures!)

- Tempérer la couverture noire

- Pré-enrober les tronçons de ganache (j'utilise des gants en latex - sans talc - sur lesquels je pose un peu de chocolat fondu et dans lesquels je roule les tronçons)

- Tremper les tronçons de ganache dans le chocolat noir tempérer, les ressortir aussitôt et les rouler dans du sucre glace.

- Attendre que le chocolat durcisse complètement avant de secouer les chocolats pour faire tomber le ucre en trop et de les mettre en sachet.

- A consommer dans les 15 jours.

Grignottines lait

Une version chocolat au lait des grignottines déjà goûtées l'année dernière.

Ingrédients:

- 150g d'amandes bâton caramélisées (avec 30g de sucre et 30g d'eau)

- 100g de riz soufflé

- 60g de sucre en poudre

- 10g d'eau

- quelques gouttes de jus de citron

- 100g d'amande effilées

- 250g de chocolat de couverture au lait

Instructions

- faire caraméliser les amandes bâton: faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ce que ça bout, enrober les amandes bâton de ce sirop, faire cuire 20 min à 150°C

- préparer la nougatine: faire cuire le sucre, l'eau et le citron jusqu'à ce que le mélange ait une belle couleur écureuil, ajouter les amandes effilées, étaler sur du papier sulfurisé. 

- quand la nougatine est froide et durcie, la briser en tout petits morceaux (on peut utiliser un mixer mais veiller à ne pas faire de la poudre)

- tempérer la couverture lait en la faisant passer par 45, 26 puis 30°C (c'est un peu plus froid que pour le chocolat noir)

- incorporer à la couverture lait le riz, les amandes caramélisées et les brisures de nougatine

- former des petits tas à l'aide d'une cuillère à café

- laisser durcir dans un endroit frais (17°C) et sec

- mettre en sachets et consommer en moins d'un mois.

Florentin

Un délice avec le café... mais attention aux dents!

Ingrédients (pour 40 mini florentins):
- 150g de sucre en poudre
- 50g de miel
- 150g de crème liquide
- 125g d'amandes effilées
- 40g de pignons
- 75g d'écorces d'orange confites
- 25g d'écorce de citrons confits
- 100g de chocolat très noir (idéalement du chocolat de couverture)

Instructions:
- Préchauffer le four à 150°C
- Couper les écorces d'agrumes en petits morceaux
- Faire chauffer le sucre, le miel et la crème. Bien mélanger jusqu'à ce que le mélange atteigne 118°C
- Ajouter immédiatement les amandes, les pignons et les agrumes. Bien mélanger
- Former des petits tas de ce mélange (idéalement dans des petits moules mous)
- Faire cuire 15 min à 150°C
- Attendre le complet refroidissement avant de démouler
- Tempérer le chocolat noir
- Appliquer une couche au pinceau sur la partie lisse des florentins. Attendre que le chocolat durcisse
- Appliquer une deuxième couche de chocolat

Maison en pain d'épices (avec vitraux)

 Une activité d'hiver sympa avec des petits...

Ingrédients:

- Une pâte à pain d'épice

- des bonbons acidulés (durs et translucides)

- des bonbons colorés

- un blanc d’œuf

- 150g de sucre glace

- 100g de sucre semoule

Instructions:

- Étaler la pâte à pain d'épices sur une épaisseur de 0,5 cm

- Découper les formes nécessaires à la maison (2 rectangles pour les murs des côtés, 2 rectangles pour le toit, 2 rectangles surmontés d'un triangle pour les autres murs, 2 petits rectangles et 2 rectangles amputés d'un triangle pour la cheminée)... le plus simple est probablement de préparer des patrons à la règle sur du papier et de s'en servir pour découper les formes.

- Tailler des fenêtres et des portes

- Casser des bonbons acidulés à l'aide d'un marteau afin de les réduire en poudre

- Verser cette poudre dans les cadres des fenêtres

- Faire cuire le tout 20 min à 180°c

- La poudre de bonbon fond et forme des vitres qui laissent passer la lumière (des vitraux quoi!)

- Une fois le pain d'épice refroidi et durci, assembler les morceaux de la maison. On peut préparer un caramel à sec pour faire tenir les morceaux entre eux.

- Battre le blanc en neige et ajouter le sucre glace.

- Utiliser cette meringue pour cacher les jointures, faire de la neige et coller des petits bonbons colorés un peu partout sur la maison. La meringue durcit à l'air.

- Rappeler aux petits cuisiniers les effets néfastes du grignotage :-)

Pains d'épices alsaciens

Une recette hyper bonne mais aussi hyper longue à préparer

Ingrédients:
- 250 g de farine
- 200 g de miel (de préférence de châtaigner)
- 100 g de sucre en poudre
- 50 g de beurre
- 120 g de poudre d'amandes
- 60 g d'écorces d'agrumes confits (oranges, bigarades, citrons, cédrats...)
- 20g d'épices moulues (mélanger cannelle, gingembre, girofle, muscade, cardamone et anis)
- le zeste d'un citron non traité
- 1 c à s de jus de citron
- 1 sachet de levure chimique


Pour le glaçage
- 6 c à s de sucre glace
- 1 c à s de jus de citron
- 2 c à s d'eau très chaude

Instructions:
- Faire fondre le miel et le sucre à feu doux puis laisser refroidir
- Ajouter la farine, les amandes, les écorces confites, les épices et la levure
- Ajouter le jus de citron et le beurre fondu
- Mélanger vigoureusement
- Laisser reposer 8 jours (c'est pour ça que c'est long!) au frigo

- Étaler la pâte d'une épaisseur de 0,5 à 1 cm
- Datailler avec des emporte pièce
- Faire cuire 15 min à 180°c
- Dès la sortie du four, badigeonner avec le glaçage (citron+sucre glace + eau très chaude)
- Laisser refroidir

Si vous voulez conserver vos pains d'épices quelques semaines, mettez les dans une boîte en fer blanc. Si c'est pour consommer dans les jours qui suivent, laissez les à l'air libre pour qu'il reste bien humides et moelleux.

Grignottines

Ingrédients:

- 100g de riz soufflé

- 25g d'écorces d'orange confites

- 150g d'amandes bâton caramélisées

- 250g de chocolat de couverture noire

Instructions:

- Faire caraméliser les amandes comme pour le crumble

- Couper les oranges en petits morceaux

- Tempérer le chocolat

- Ajouter les oranges, le riz et les amandes dans le chocolat tempéré et mélanger délicatement

- Former aussitôt des petits tas à l'aide d'une cuillère à café

- Laisser durcir dans un endroit frais et sec

Truffes croquantes

Nouvelle recette de truffes qui permet d'avoir une couche croquante et un cœur fondant.

 Ingrédients:
- 200g de chocolat noir à cuire
- 160g de crème fraiche 30% de matière grasses
- 5 g de rhum vieux
- du chocolat de couverture noire
- du cacao en poudre

Instructions:
- Faire bouillir la crème
- Hors du feu, ajouter le chocolat coupé en petits morceaux
- Bien mélanger jusqu'à obtenir une émulsion homogène
- Faire chauffer le rhum puis l'ajouter au mélange.
- Réserver cette ganache sous un film ou dans une boîte hermétique pendant plusieurs heures à température ambiante.
- Former des petites boulettes de ganache et les laisser reposer au moins 12h (le repos est essentiel parce que la ganache va se rétracter et donc les boulettes diminuer de volume... si elles sont déjà enrobées, vous risquez de créer un espace entre la ganache et la coque et cet espace plein d'air et de bon chocolat sera le lieu de développement rêvé pour des moisissures).
- Tempérer le chocolat de couverture noir
- Tremper les boulettes de ganache dans le chocolat puis les rouler délicatement dans le cacao
- Laisser durcir
- Tapoter délicatement pour enlever le surplus de cacao
Si le trempage a été correctement fait, ces truffes se gardent plusieurs semaines dans un endroit frais et sec (sinon, la ganache risque de moisir à l'air libre).

Orangettes

Premier cours de trempage...

Ingrédients:
- Écorces d'orange confite
- Dextrose (c'est du glucose)
- Chocolat de couverture noir

Instructions:
- Enrober les lamelles d'écorces d'orange de dextrose pour qu'elles ne soient plus pégueuses. Laisser reposer quelques heures.
- Tempérer le chocolat
- Plonger les écorces d'oranges une à une dans le chocolat, les ressortir à l'aide d'une fourchette et les poser sur une plaque de silicone ou sur du papier sulfurisé
- Laisser durcir plusieurs heures dans une atmosphère sèche et fraîche (PAS LE FRIGO!!!!!)
- Les orangettes se conservent plusieurs semaines (si vous arrivez à le ranger à l'abri de la chaleur, de l'humidité... et des gourmands!)

Biscuits de l'avent

En l'honneur de la saint Nicolas, voilà quelques biscuits épicés
Ingrédients : Pour les biscuits - 50g de farine - 100g de vergeoise brune - 150g d'amandes en poudre - 2 jaunes d'œuf et 1 blanc - 1 cuillère à café de cannelle - 1 cuillère à café de 4 épices (cannelle, gingembre, muscade, girofle) Pour le glaçage - 150g de sucre glace tamisé - 2 cuillères à soupe de jus de citron - 1 cuillère à soupe d'eau très chaude - 1 cuillère à café de rhum
Instructions : - Mélanger les poudres (farine, sucre, amande, épices) - Ajouter les jaunes d'œufs un à un - Ajouter le blanc d'œuf, former une boule en travaillant la pâte le moins possible - Laisser reposer 1h pour "désactiver" le gluten - Étaler la pâte pour obtenir une épaisseur de 0,5 cm - Découper à l'emporte pièce - Faire cuire 10 min à four chaud 150°c - Laisser refroidir - Préparer le glaçage en mélangeant vigoureusement tous les ingrédients - Déposer le glaçage en couche pas trop épaisse sur les biscuits - Laisser le glaçage durcir après l'avoir éventuellement décoré
On peut faire les biscuits sans glaçage mais il faut alors prévoir de les sucrer un peu plus.

Truffes au chocolat

Un petit avant goût de Noël... et qui utilise des jaunes d’œuf!

Ingrédients (pour 40 truffes):
- 250g de chocolat noir
- 100g de beurre doux
- 2 jaunes d’œuf
- 3 c à s de sucre glace
- 3 c à s de lait
- 2 c à s d'Amaretto (on peut remplacer par 2 c à s de sirop d'orgeat ou d'infusion d'amandes)
- 3 c à s de cacao en poudre

Instructions:
- Faire fondre le chocolat et le beurre
- Ajouter les jaunes d'oeufs
- ajouter le sucre, le lait et l'Amaretto
- Remuer jusqu'à obtenir une ganache bien lisse
- Faire durcir au frigo
- Former des petite boules entre vos deux paumes et les rouler dans le cacao en poudre
- Conserver au frais et consommer dans les 48h (ça ne devrait pas poser de problème mais ça contient tout de même des jaunes d'oeuf crus!)