Tiramisu thé matcha et framboises

Une variation de la recette de Tiramisu déjà parue sur ce blog.

Ingrédients (pour 6 personnes)

- 24 biscuits à la cuiller (soit 1 fois la recette)

- 250g de mascarpone
- 3 oeufs
- 2 c à s de sucre roux
- 2 c à s de mirin (ou de vin blanc sucré, facultatif si vous ne voulez pas d'alcool))
- 2 c à s de sucre en poudre
- 1 c à s de thé matcha
- 150g de framboises entières

Instructions:
- Si vous avez le courage, préparez les biscuits vous même. La texture est vraiment incroyablement meilleure qu'avec des biscuits du commerce.
- Séparer les blancs des jaunes
- Mélanger les jaunes, le sucre roux, le mascarpone et le mirin
- Monter les blancs en neige très ferme. Ajouter 2 c à s de sucre en poudre et battre à nouveau (ça permet de serrer les blancs et évite qu'une petite eau se forme au fond du Tiramisu)
- Incorporer délicatement les blancs au reste de la crème
- Verser 1/4 de la crème au fond d'un plat rectangulaire
- Alterner les couches de biscuit, de crème et de framboises en terminant par les framboises.
- Laisser prendre au moins 4h au frigo

- Émulsionner le thé matcha dans 1/3L d'eau chaude (les japonais ont un petit fouet spécialement dédié à cet usage)

- Former une couche de biscuits préalablement trempés dans le thé (penser à égoutter un peu)

- Verser 1/4 de la crème sur les biscuits

- Disposer 1/3 des framboises

Merveilleux

Rebaptisés délicieux, moellicieux ou décadence sucrée par mes neveux et nièces, cette recette permet de jouer avec les textures... à condition d'aimer la saveur sucrée!

Ingrédients :
- 3 blancs d'oeufs
- 150g de sucre en poudre
- 20 cL de crème liquide à 30 % de matières grasses
- 200g de chocolat à cuire

Instructions :
- Réaliser les meringues : battre les blancs en neige puis incorporer progressivement le sucre tout en continuant à fouetter. Poursuivre le batteur jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissout.
- Dresser les meringues de 3 à 4 cm de diamètre à l'aide d'une poche à douille.
- Faire cuire les meringues 1h à 90℃ puis laisser sécher 2 à 3h dans le four éteint et fermé. Les meringues doivent être entièrement friables et ne pas avoir le coeur mou.
- Râper la moitié du chocolat en copeaux à l'aide d'un économe.
- Monter la crème jusqu'à avoir une consistance de Chantilly.
- Faire fondre l'autre moitié du chocolat et l'incorporer à la crème fouettée.
- Assembler les meringues 2 à 2 en mettant un peu de crème entre les 2 pointes. A l'aide d'une spatule, lisser la crème à l'extérieur de manière à former un cylindre entièrement recouvert de crème.
- Rouler le cylindre ainsi obtenu dans les copeaux de chocolat (variante possible avec des amandes hachées torréfiées)
- Placer 1h au frigo
- Consommer rapidement si on veut que les meringues restent croustillantes.

Fraisier mascarpone-citron vert

Un fraisier tout en fraîcheur pour le baptême du petit

Ingrédients (pour un gros fraisier de 24 cm de diamètre ou 2 petits de 16 cm):
- pour la génoise:
4 oeufs
125g de sucre
125g de farine type 45

- pour la crème:
300g de mascarpone
6 c à s de sucre glace
30 cL de crème liquide à 30% de matière grasse
8g de gélatine alimentaire (4 feuilles)
2 citrons verts
10 feuilles de basilic

- sirop de grenadine ou rhum
- 600g de fraises
- 100g d'amandes éffilées

Instructions:
- Placer la crème au frais
- Préparer une génoise
- Faire tremper la gélatine dans un peu d'eau froide. Egoutter puis faire fondre au micro-onde (ou au bain marie)
- Mélanger le mascarpone, le sucre, les zestes et le jus des citrons, les feuilles de basilic ciselées
- Monter la crème en chantilly
- Ajouter la chantilly à la crème mascarpone
- Ajouter la gélatine fondue
- Couper la génoise en deux dans le sens de la hauteur. Parer les bords.
- Laver et équeuter les fraises puis les couper en deux
- Placer le bas de la génoise au milieu d'un cercle de 24 cm de diamètre
- Imbiber la génoise avec un sirop de grenadine dilué dans de l'eau tiède et éventuellement aromatisé au rhum
- Placer les demies fraises tout autour du cercle
- Verser la moitié de la crème et la pousser avec une palette pour qu'elle appuie les fraises sur les bords du cercle
- Ajouter le reste des fraises coupées en petits morceaux
- Verser presque tout le reste de la crème (garder 2 c à s pour le décor). Lisser.
- Poser le 2e cercle de génoise au dessus de la crème et tasser un peu
- Imbiber le 2e cercle de génoise de sirop
- Faire torréfier les amandes effilées au four. Les laisser refroidir.
- Recouvrir la 2e génoise d'une fine couche de crème et disposer dessus les amndes effilées
- Laisser prendre 2h au frigo
- Retirer le cercle en prenant garde à ne pas abimer les fraises

Succès aux noix

Un délice un peu long à préparer mais tout de même plus classe que du décongelé Picard

• Ingrédients (pour 4 à 5 personnes) 
• Pour les macarons aux amandes
• - 120 g de sucre
• - 125 g de poudre d'amandes
• - 20 g de maïzena
• - 3 blancs d'œuf
• - 1 poignée d'amandes effilées
• Pour la crème aux noix
• - 70 g de noix décortiquées
• - 50 g de sucre en poudre
• - 40 g de beurre pomade
• - 20 g de sucre glace
• - 100g de crème liquide
• - 1 feuille de gélatine

Instructions :

- Placer la crème liquide au congèle

- Mélanger 100g de sucre, la poudre d'amande et la Maïzena

- Battre les blancs en neige, ajouter 20g de sucre en poudre pour les serrer

- Incorporer la poudre aux oeufs battus, macaronner le tout

- Dresser 2 biscuits à la poche à douille en formant deux spirales de 20 cm de diamètre (l'idéal est de contenir la spirale dans un cercle type cercle à tarte)

- Saupoudrer d'amandes éffilées

- Enfourner 15 min à 180°C

- démouler puis laisser refroidir

- Faire caraméliser les noix dans 50g de sucre

- Mixer très finement (on obtient une sorte de pâte) puis laisser refroidir

- Fouetter cette pâte avec le beurre pomade et le sucre glace

- Monter la crème en Chantilly

- Réhydrater la gélatine en la plongeant dans une tasse d'eau FROIDE.

- Egoutter puis placer la gélatine quelques secondes au micro-onde

- Incorporer la gélatine à la préparation au noix puis mélanger avec la chantilly

- Laisser prendre 30 min au frais

- Placer un des macarons sur une assiette, le côté avec les amandes sur le dessous

- A la poche à douille, former des boules de crème de noix sur l'ensemble de la surface de macaron.

- Laisser prendre 30 min au frais

- Placer le deuxième macaron au dessus de la crème, en laissant le côté avec des amandes sur le dessus.

- Laisser prendre 2h au frais

Succès au chocolat

Comme son nom l'indique, ce dessert se doit de plaire aux foules (il faut dire que l'association amandes/chocolat, souvent utilisée dans ce blog, est un succès assuré!)

Ingrédients pour 4 à 6 personnes:
Pour le biscuit
- 4 blancs d'oeuf
- 100g de sucre en poudre
- 150g d'amandes en poudre
- 1 c à s de Maïzena
- 1 c à s d'amandes effilées
- 1 c à c d'Amaretto (facultatif)

Pour la crème chocolatine
- 30cl de crème liquide à 30%
- 200g de chocolat très noir

Instructions:
- Battre les blancs en neige très ferme
- Ajouter progressivement le sucre tout en continuant de battre
- Incorporer délicatement la poudre damande mélangée à la Maïzena
- Ajouter l'Amaretto
- Dessiner 2 cercles de 25 cm de diamètre au dos d'une feuille de papier sulfurisé
- A la poche à douille, former 2 spirales de pâte sur le papier sulfurisé (du côté où vous n'avez pas écrit pour éviter de manger de l'encre)
- Saupoudrer les amandes éffilées sur l'une d'entre elles
- Enfourner 40 min à 150°C
- Une fois refroidi, décoller le biscuit du papier
- Faire fondre le chocolat au bain Marie
- Monter la crème fleurette en Chantilly
- Incorporer le chocolat à la crème (attention, au contact de la crème froide, le chocolat a tendance à se solidifer, il faut donc gérer le mélange promptement)
- Former des petits tas de crème chocolatine sur l'un des biscuits, à l'aide de la poche à douille
- Recouvrir de l'autre biscuit
- Laisser pendre au moins 2h au frido (attention, la crème est riche en gras donc récupère toutes les odeurs de votre frigo!)

Abricotier au mascarpone

Un dessert d'été pour profiter à fond des fruits de saison.

Ingrédients pour 4 personnes
Pour le biscuit (que l'on peut remplacer par 8 biscuits cuillère)
- 1 oeuf
- 30g de sucre en poudre
- 30g de farine
Pour le sirop:
- 8 c à s d'eau
- 1 c à s d'amaretto
- 4 c à s de sucre en poudre
Pour la crème :
- 150g de mascarpone
- 150g de fromage blanc
- 2 c à s de sucre vanillé
8 abricots bien murs
1 peu de pâte d'amande

Instructions :
Préparer la génoise : 
- fouetter le sucre et les oeufs au bain Marie jusqu'à obtenir une jaune pâle.
- quand le mélange atteint 55°C, sortir du feu et continuer de fouetter jusqu'à son complet refroidissement.
- ajouter la farine tamiser.
- former 8 petits disques de pâte à la poche à douille (environ 6 cm de diamètre)
- faire cuire 10 min à 200°C

Préparer le sirop
- faire bouillir l'eau et le sucre
- laisser refroidir
- ajouter l'amaretto

Préparer la crème
- mélanger le mascarpne, le fromage blanc et le sucre




Monter l'entremet
- poser un biscuit au fond de chaque cercle individuel
- l'imbiber de sirop
- découper les abricots en tranches
- disposer les tranches d'abricots verticalement autour du biscuit
- verser une grosse cuillère à soupe de crème
- ajouter des morceaux d'abricots dans la crème
- ajouter un deuxième biscuit lui aussi imbibé de sirop
- recouvrir de crème et lisser à la hauteur du cercle
- faire prendre 1h au frigo

Décorer l'entrement
- Etaler très finement la pâte d'amande et la découper en disque
- positionner la pâte d'amande sur l'entremet et décorer à votre convenance.

Mini Charlottes au fromage blanc et aux framboises

Une version plus light et plus facile des charlottes présentées jusqu'à présent.

Ingrédients: (pour 3 mini-charlottes):
- 3 oeufs
- 80g de farine
- 80 g de sucre semoule
- sucre glace
- 200g de fromage blanc
- 3 c à s de sucre vanillé
- 150 de framboises (décongelées)

Instructions:
- Préparer le biscuit Cuiller
- Le  former à la poche à douille en formant une grande bande et 1 disque pour chaque charlotte
- Cuire 8 à 10 min à 200°C
- Dès qu'il est tiède, placer le biscuit à l'intérieur des cercles (la bande qui chemise le cercle et le disque au fond)
- Imbiber le biscuit d'un mélange eau-sucre-rhum-jus de framboise (on peut utiliser le jus de la décongélation)
- Sucrer le fromage blanc à votre convenance
- Garnir les charlottes en alternant une couche de fromage blanc, une couche de framboises
- Terminer par une poignée de framboises
- Laisser prendre 2h au frigo.

Banoffee

La nouvelle mode des salons de thés qui tient ses promesses de calories mais aussi de plaisir!

Ingrédients (pour 6 mini-banoffee):
- 200g de spéculoos
- 100g de beurre demi-sel
- 1 boîte de lait concentré sucré transformé en confiture de lait
- 2 bananes
- 20cL de crème liquide entière préalablement placée 1h au frigo
- 2 c à s de sucre glace
- 1 c à s de cacao non sucré

Instructions:
- Écraser les spéculoos et les mélanger aux beurre fondu. Tasser cette préparation au fond de cercles de 8cm de diamètre (ou à défaut de moules à tartelette, le cercle n'est pas indispensable ici)
- Recouvrir le fond ainsi formé par une grosse cuillère à soupe de confiture de lait








- Couper une banane en fine rondelles et les disposer sur le caramel











- Monter la crème en Chantilly. Ajouter le sucre glace.
- Déposer 1 grosse cuillère à soupe de chantilly sur chaque dessert








- Saupoudrer de cacao amer à l'aide d'une petite passoire






Laisser prendre quelques heures au frigo puis démouler.

Opéra

Un grand classique mais qui fait toujours autant plaisir aux amateurs de chocolat.

Ingrédients:

Pour le biscuit Joconde

- 5 oeufs + 5 blancs

- 200g de poudre d'amandes

- 200g de sucre semoule

- 50g de farine type 45

- 50g de beurre noisette

Pour la crème au beurre au café

- 4 jaunes d'oeuf

- 140g de sucre

- 50g d'eau

- 2 c à c de café lyophilisé dissoutes dans 2 c à s d'eau (ou 2 c à s d'extrait de café)

- 250g de beurre doux ramolli

Pour la ganche au chocolat

- 300g de crème liquide

- 300g de chocolat noir

- 50g de beurre doux

Pour le sirop

- 15 cL d'eau

- 50g de sucre

- 3 bouchons de rhum

Instructions:

- Faire le biscuit Joconde:

Mélanger les oeufs entiers et 150g de sucre

Ajouter la poudre d'amande, la farine et le beurre noisette

Ajouter délicatement les blancs battus en neige et serrés avec les 50g de sucre restant

Répartir à la palette sur 2 plaques de cuisson (pour avoir l'équivalent en surface de 3*le gâteau final)

Enfourner 10 min à four chaud 190°C

Couper les plaques de biscuit en 3 carés de 20*20cm (on peut faire 2 carrés + 1 puzzle)

- Préparer le sirop

Faire bouillir l'eau + le sucre

Ajouter le rhum

Lasser refroidir

- Préparer la crème au beurre:

Faire chauffer l'eau + le sucre jusqu'à 108°C

Verser le sucre sur les jaunes d'oeufs en battant vigoureusement

Ajouter le café

Incorporer le beurre mou petit à petit sans cesser de battre

- Préparer la ganache

Faire bouillir la crème

Hors du feu, ajouter le chocolat coupé en petits morceaux et mélanger jusqu'à obtenir une crème homogène

Incorporer le beurre

- Monter l'entremet

Positionner le premier carré de biscuit Joconde sur le plat de présentation

L'imbiber généreusement de sirop

Étaler à la palette la moitié de la crème au beurre

Positionner le 2e carré (si on a un "puzzle", il vaut mieux l'utiliser à ce moment là)

L'imbiber de sirop

Étaler la moitié de la ganache au chocolat

Laisser prendre 1h au frigo

Étaler la fin de la crème au beurre sur la ganache durcie

Positionner le dernier carré de biscuit Joconde

L'imbiber généreusement de sirop

Étaler la fin de la ganache

On peut, au choix, laisser couler la ganache sur les bords pour former une sorte de glaçage ou bien laisser prendre 1h au frigo puis couper une petite tranche tout autour de l'entremet pour avoir une tranche bien marquée.

Conserver au frigo et consommer dans les 24h

Mini-Charlotte au chocolat

Un dessert bien sympa et pas si lourd d'après les convives qui l'ont testé

Ingrédients (pour 4 mini charlottes de 8cm de diamètre):
3 oeufs
80g de sucre semoule
80g de farine
1 c à s de sucre glace

3 oeufs
120g de chocolat (la qualité du chocolat est garante de la qualité de la mousse... perso, je préfère le très noir très aromatisé)
Café ou sirop ou infusion aux amandes
1 c à s de cacao en poudre

Instructions:
Préparer le biscuit cuiller: séparer les blancs des jaunes/ mélanger les jaunes d'oeufs, la farine et 50g de sucre/ Monter les blancs en neige/ errer les blancs avec le reste du sucre/ Incorporer délicatement les blancs au reste des ingrédients

Dresser les biscuits à la cuillère avec une poche à douille en formant un disque du diamètre des charlottes et une bande de la hauteur des charlottes et de longueur suffisante pour faire le tour du cercle
Sucrer le biscuit à l'aide du sucre glace (l'idéal est de le passer dans une petite passoire pour qu'il tombe en pluie fine). Sucrer deux fois.
Enfourner le biscuit 10 min à four chaud 200°C

Faire la mousse au chocolat: Faire fondre le chocolat/ Monter les blancs en neige très ferme/ Incorporer délicatement les oeufs au chocolat fondu un peu refroidi

Monter la charlotte: Positionner la bande de biscuit à l'intérieur d'un cercle de pâtisserie/ Découper le disque pour qu'il puisse passer à l'intérieur du cylindre/ insérer le disque et le pousser au fond du cylindre/ Imbiber le biscuit de liquide (café, infusion aux amendes, sirop, jus d'orange...)
Garnir la charlotte de mousse au chocolat
Faire reposer au moins 2h au frigo

Démouler et décorer de cacao en poudre ou de copeaux de chocolat

Charlotte aux pommes

Version Automne-hiver de la charlotte à consommer tiède ou chaud

Ingrédients (pour 8 personnes):
- 20 tranches de pain 1/2
- 12 pommes
- 200g + 100g de sucre
- 1 c à c de cannelle (facultatif)
- 100g de noisettes concassées
- 25g de beurre

Instructions:
- Faire griller les tranches de pains et en tapisser un moule à charlotte
- Peler les pommes, les couper en quatre
- Faire un sirop avec  200g de sucre, 1/2L d'eau et la cannelle
- Plonger les pommes dans le sirop bouillant pendant 3 minutes
- Alterner une couche de pommes cuites (bien serrées) saupoudrées de noisettes et une couche de pain grillé
- Terminer par une couche de pain grillé
- Faire cuire 30 min à 200°C
- Démouler
- Faire un caramel avec 100g de sucre et du beurre. Le verser sur la charlotte encore chaudre
- Saupoudrer de quelques noisettes

Entremet royal au chocolat

Pour les plus courageux et les plus équipés d'entre vous....

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes):
- Biscuit amande

• 50g de poudre d'amande
• 50g de sucre glace
• 2 blancs d'oeuf
• 30g de sucre semoule
• 1 c à c de cacao en poudre (facultatif)
• 1 c à s de Maïzena

- Mousse au chocolat

• 3 gros blancs d'oeufs (ou 4 petits)
• 100 g de chocolat noir
• une pincée de sel

- Croustillant

• 125g de pâte de noisette (ou de praliné)
• 25g de chocolat blanc
• 80g de gavottes émiettées

- Glaçage chocolat

• 80g d'eau
• 100g de sucre semoule
• 35g de cacao en poudre
• 4g de gélatine alimentaire
• 55g de crème liquide

- Déco chocolat (facultatif)

• 100g de chocolat de couverture noire

Instructions:
- Préparer le croustillant:

1. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie
2. Ajouter le praliné et mélanger pour obtenir un mélange homogène
3. Incorporer délicatement les miettes de gavottes pour ne pas les casser
4. Verser dans un moule (idéalement un moule mou) de 15cm de diamètre
5. Laisser prendre au moins 1h au congèl

- Préparer les biscuits amande

1. Préchauffer le four à 175°C
2. Tamiser la maïzena, le sucre glace, la poudre d'amande et le cacao
3. Monter les blancs en neige, incorporer petit à petit le sucre semoule pour les serrer
4. Incorporer délicatement le mélange de poudre aux blancs en neige
5. Former 2 disque de 15cm de diamètre en formant une spirale à l'aide de la poche à douille
6. Cuire 15 min à 175°C

- Préparer la mousse:

1. Faire fondre le chocolat au bain-marie
2. Monter les blancs en neige ferme avec le sel pendant que le chocolat refroidit
3. Incorporer les blancs délicatement au chocolat fondu à l'aide d'une spatule

- Monter l'entremet

1. Placer un des disque de biscuit au fond d'un cercle de pâtissier de 15cm de diamètre
2. Verser 1 gros tiers de la mousse au chocolat
3. Placer le croustillant
4. Recouvrir d'un gros tiers de la mousse
5. Placer le deuxième biscuit
6. Compléter avec une fine couche de mousse jusqu'à atteindre le haut du cercle
7. Laisser prendre 1h au congélateur

     

 


- Préparer la déco (facultatif)

1. Tempérer le chocolat (le faire fondre, puis redescendre à 27°C, puis remonter à 31°C)
2. Appliquer le chocolat au pinceau sur du film plastique (ou encore mieux des protèges documents un peu épais et lisses)
3. Quand la première couche a durci, ajouter une deuxième puis une troisième couche de chocolat
4. Quand l'ensemble a durci, décoller des gros fragments de chocolats (s'il fait chaud dans la pièce, penser à les conserver au frigo)

- Préparer le glaçage

1. Faire bouillir l'eau et le sucre
2. Ajouter la crème et le cacao, laisser bouillir à petit bouillon pendant 10 min (bien remuer parce que le mélange attache facilement)
3. Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide
4. Laisser refroidir (environ 30°C)
5. Décercler l'entremet. On peut utiliser un chalumau pour chauffer le cercle à l'extérieur et faciliter de démoulage.
6. Placer l'entremet sur une grille au dessus d'une assiette creuse
7. Verser le glaçage sur l'entremet de manière à former une couche homogène
8. Disposer les brisures de chocolat sur les bords de l'entremet
9. Laisser prendre 1h au frigo

Vacherin

Un entremet glacé très agréable en été

Ingrédients (pour 8 à 12 personnes):
- 2L de glaces assorties (framboise/vanille, framboise/abricot...)
- 3 blancs d'oeuf à température ambiante
- 90 g de sucre glace
- 90 g de sucre en poudre
- 1 briquette de crème fleurette très fraîche (la mettre au congèl 30min avant de s'en servir) et 3 c à s de sucre glace.


Instructions:
- Préparer la meringue française
Tamiser le sucre glace et le mélanger au sucre en poudre (moins 2 c à s)
Monter les blancs en neige, les serrer avec 2 c à s de sucre en poudre (PAS le glace)
Ajouter le sucre glace tamisé et mélanger délicatement à la cuiller
Former, à la poche à douille, un disque de meringue de 20 cm de diamètre (en formant une spirale) et une dizaine de grosses meringues ronde ou légèrement ovales de 10 cm de diamètre.
Faire cuire 70min à 110°C en surveillant la cuisson pour que les meringues ne colorent pas trop.

- Dans un cercle de 20cm, poser au fond le disque de meringue

- Ajouter l'une des 2 glaces (préalablement ramollie 1h au frigo)et lisser le dessus.
- Faire prendre 30 min au congèl
- Ajouter la deuxième glace. Lisser le dessus (à hauteur du haut du cercle, en principe)
- Faire prendre 1h au congèl
- Démouler (on peut utiliser un couteau passé sous l'eau chaude pour faire le tour du cercle)
- Coller les meringues sur tout le tour de l'entremet
- Monter la crème fleurette et le sucre en chantilly
- A l'aide d'une poche à douille dentelée, disposer cette chantilly entre le meringue et sur le dessus de l'entremet.
- Remettre au congèl mais consommer rapidement (l'idéal est de le servir avant que la chantilly ne soit glacée)

Remarque: si l'on n'a pas de cercle, on peut monter l'entremet "à l'envers" (glace, puis glace puis meringue) dans un moule à gâteau; mais dans ce cas, il vaut mieux tapisser le fond et les bord du moule avec du papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.

Framboisier

Ingrédients (pour un entremet de 20cm de diamètre soit 8 personnes)
Pour la génoise
- 3 œufs
- 125g de sucre
- 125g de farine

Pour la crème
- 1 œuf entier et 2 jaunes
- 125g de sucre en poudre
- 25cL de lait entier
- 1/2 gousse de vanille
- 40g de Maïzena
- 150g de beurre doux

Pour le montage
- 300g de framboises fraiches ou surgelées
- 100g de sucre et 100g d'eau

Pour la déco 
- 100g de nappage à froid et quelques gouttes de colorant
- 100g d'amandes hachées
ou
- 100g de pâte d'amande

Instructions:
- Préparer la génoise. La faire cuire soit dans un moule soit sous forme de deux disques montés à la poche à douille (comme pour le biscuit cuiller d'une charlotte)
- Préparer la crème pâtissière: faire bouillir le lait et la vanille. Mélanger les oeufs, le sucre et la maîzena. verser le lait bouillant sur les oeufs. Verser le tout dans la casserole et mélanger à feu doux jusqu'à épaississement. Ajouter 25g de beurre à la crème encore chaude. réserver au frigo.
- Laisser ramolir le reste du beurre à température ambiante. Le battre au fouet pour incorporer un peu d'air. ajouter la crème pâtissière refroidie petit à petit. Réserver la crème mousseline ainsi formée au frigo.
- Préparer un sirop en portant à ébullition l'eau et le sucre (on peut aromatiser d'un peu de liqueur de framboise si on en a)
- Couper la génoise en 2 dans le sens de la hauteur (ou prendre un des disques si vous l'avez montée à la poche).
- Placer la 1/2 génoise au fond du cercle en veillant à ce qu'il reste un espace entre la génoise et le cercle (couper le tour si nécessaire). Imbiber la génoise avec le sirop (l'idéal est d'utiliser un pinceau pour ne pas mettre trop de sirop).
- Ajouter 1/4 de la crème mousseline en faisant bien glisser sur les côtés
- Ajouter les framboises décongelées.
- Recouvrir avec la moitié de la crème mousseline (il vous reste 1/4)
- Poser la deuxième moitié de génoise et l'imbiber de sirop
- Recouvrir  avec le reste de la crème en s'appliquant à former un dessus le plus lisse possible.
- Réserver au moins 3h au frais
- Mettre un peu de colorant dans le nappage sans trop mélanger pour conserver l'aspect marbré
- Napper le dessus du framboisier à la palette
- Remettre 1h au frais
- Mélanger les amandes avec 1 c à s de sirop et faire caraméliser au four à 200°C en surveillant régulièrement
- Retirer le cercle. Disposer les mandes caramélisés refroidies sur les bords du framboisier
- Conserver au frais et manger rapidement.

 

Charlotte aux poires

Une autre recette de charlotte...

Ingrédients (pour 4 personnes)
Biscuit à la cuillère
- 2 œufs
- 55 g de farine
- 55 g de sucre
- sucre glace

Crème bavaroise:
- 2 jaunes d’œuf
- 25g de sucre en poudre
- 160 mL de lait entier
- 4g de gélatine alimentaire
- 10cL de crème liquide

- une boite de poires au sirop

Instructions:
Préparer le biscuit:
- Préchauffer le four à 200°c
- Séparer les blancs des jaunes
- Mélanger les jaunes, la moitié du sucre et la farine
- Monter les blancs en neige, les serrer avec le reste du sucre et les incorporer délicatement
- Monter le biscuit sous forme d'un cercle de 15cm de diamètre et d'une bande de la hauteur du cercle et de la longueur du périmètre du cercle
- Saupoudrer de sucre glace
- Faire cuire 15 min

Préparer la crème bavaroise
- Faire tremper la gélatine dans un peu d'eau froide
- Placer la crème liquide au congélateur
- Faire bouillir le lait avec une demie gousse de vanille
- Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre
- Verser le lait chaud sur les œufs, mélanger puis reverser dans la casserole
- Faire chauffer à feu doux tout en mélangeant régulièrement. La crème de doit pas dépasser les 80°c
- Passer la crème au chinois (ou à défaut, à la passoire) pour retenir les éventuels grumeaux.
- Verser la crème sur la gélatine préalablement essorée
- Laisser refroidir
- Pendant ce temps, monter la crème fouettée
- Incorporer la crème fouettée au mélange précédent

Monter la charlotte:
- Chemiser le cercle à pâtisserie avec la bande de gâteau
- Positionner le disque de biscuit au fond en veillant à ce que les biscuits adhèrent bien
- Imbiber le biscuit avec le sirop des poires
- Verser la crème bavaroise qui a commencé à épaissir (en laissant 2 bons cm entre le niveau de crème et le haut des biscuits)
- Découper 6 demi-poires en morceaux et répartir les morceaux dans la crème
- Laisser prendre au moins 2h au réfrigérateur
- Décorer avec 3 demi-poires coupées en tranches fines et placées en rosace

Charlotte aux fruits rouges

La vraie recette de la charlotte qui changera des boudoirs au fromage blanc (bon d'accord, c'est aussi beaucoup plus riche...)

Ingrédients (pour 6 à 8 parts):
- Biscuit à la cuiller (1 fois la recette d'avant-hier)
- Crème anglaise (1 fois la recette d'hier)
- 6g de gélatine alimentaire
- 15cL de crème liquide
- 150g de fruits rouges
- 10cL de sirop léger aux fruits rouge (mélanger de l'eau, de la pulpe de fruit et du sucre)

Instructions:
Biscuit
- Monter le biscuit à la cuiller en 1 longue bande (longueur= le périmètre du cercle// hauteur= la hauteur du cercle) et un fond du diamètre du cercle.

- Faire cuire 10 min à 200°c

Crème bavaroise
- Placer la gélatine dans un peu d'eau tiède
- Mettre la crème liquide au frais
- Préparer la crème anglaise
- Quand la crème est encore chaude, ajouter la gélatine
- Monter la crème fouettée et l'incorporer à la crème anglaise. On obtient ainsi une crème bavaroise.

Montage
- Disposer le fond sur une assiette, placer le cercle dessus, chemiser le bord du cercle avec la bande de biscuit.
- Imbiber les biscuits avec du sirop
- Garnir le cercle de la crème bavaroise en ajoutant les fruits décongelés au fur et à mesure
- Laisser prendre au moins 1h au frais

Décoration
- Une fois la crème prise, vous pouvez retirer le cercle
- Recouvrir de fruits ou faire une déco pâte d'amande

Fraisier

Pour utiliser la génoise et la déco que vous avez faites hier

Ingrédients (pour 1 fraisier de 20 cm de diamètre soit 6 à 8 personnes)
- 1 génoise de 20 cm de diamètre on peut aussi former des génoises plates en réalisant deux disques de génoise de la bonne taille à l'aide de la poche à douille)
- 10cL d'eau
- 2 c à s de confiture de fraise (ou de groseille)
- 2 œuf entier
- 1 gousse de vanille
- 250mL de lait
- 30g de Maïzena
- 125g de sucre
- 150g de beurre doux
- 250g de fraise
- de la pâte d'amande blanche, rose et verte

Instructions:
Crème mousseline
- Préparer une crème pâtissière (faire bouillir le lait et la vanille //mélanger les œufs, la farine et le sucre // verser le lait bouillant sur le mélange // Remettre à cuire jusqu'à 90°c en remuant régulièrement// Maintenir 3 min à 90°c pour pasteuriser la crème)
- Ajouter 25g de beurre au mélange encore chaud
- Réserver au frigo (pour accélérer le refroidissement, on peut mettre la crème dans une grande assiette à soupe ou un plat à gratin recouvert de film plastique)
- Faire mousser le reste de beurre (en le fouettant au batteur).
- Y incorporer la crème pâtissière 1/4 par 1/4 tout en continuant de fouetter
- Réserver la crème mousseline ainsi obtenue au frais

Génoise
- Couper la génoise refroidie en deux dans le sens de la hauteur (si elle est bien cuite, on peut même retirer la croute)
- Faire chauffer la confiture avec de l'eau. Ce sirop servira à imbiber la génoise.

Montage
- Sur une assiette plate, poser 1/2 génoise et l'entourer d'un cercle de pâtissier
- Imbiber la génoise avec le sirop
- Disposer des demies fraises sur tout le tour du cercle
- Etaler la moitié de la crème de manière à plaquer les demi-fraises contre le cercle et à recouvrir la génoise.
- Remplir le cercle de petits morceaux de fraise
- Verser la moitié de la crème mousseline restante dans le cercle
- Refermer avec la deuxième 1/2 génoise elle aussi imbibée
- Masquer la génoise avec le reste de crème mousseline
- Bien lisser le dessus de l'entremet au niveau du haut du cercle
- Réserver au frais pendant au moins 1h

Décoration
- Retirer le cercle (en ayant au préalable décollé les bords à l'aide d'une palette ou d'un couteau)
- Étaler une fine couche de pâte d'amande blanche et former un cercle de la taille du fraisier
- Décorer avec des fleurs et des feuilles en pâte d'amande