Macaron caramel au beurre salé

Ces macarons là "colleretent" un peu moins bien mais ça leur donne plus l'aspect des macarons à l'ancienne (plat et un peu craquelés). Dans tous les cas, le caramel au beurre salé est une tuerie qui fait vite oublier la présentation.

Ingrédients:
- pour les coques
   - 3 blancs d'œufs
   - 125 g de poudre d'amandes
   - 210g de sucre glace
   - 30 g de sucre semoule + quelques gouttes de jus de citron + 5cL d'eau
   - 30g de sucre semoule

- pour la ganache au caramel
   - 100g de sucre semoule
   - 80mL de crème fraiche semi-épaisse
   - 30g de beurre salé

Instructions
- Préparer un caramel à sec assez foncé. Le diluer à chaud pour avoir un liquide couleur caramel.
- Mixer finement les amandes. Tamiser amandes et sucre en poudre
- Monter les blancs en neige. Les serrer avec les 30g de sucre semoule
- Au dernier moment, ajouter le caramel liquide aux blancs d'œufs.
- Verser la poudre sur les blancs en neige et macaronner le tout
- Former des petits macarons à la poche à douille.
- Laisser sécher 30 min
- Faire cuire 10 à 12 min à four chaud 165°c
- Préparer un caramel à sec avec les 100g de sucre semoule
- Diluer à chaud avec la crème fraîche (attention, cette étape est très dangereuse puisque la crème se met à bouillir instantanément et fait des projection très très chaudes)
- Ajouter le beurre dans le mélange refroidi (à 30°c)
- Mettre une petite cuillère de ganache entre 2 coques de même taille
- Laisser reposer une nuit au frigo