Pommes au citron

Avez vous déjà constaté que, lorsque vous laissez des pommes à l'air libre, elles ont une fâcheuse tendance à brunir?

Cette réaction, appelée brunissement enzymatique est due à l'oxydation des phénols des pommes par l'oxygène de l'air.

On peut ainsi observer que la pomme ne brunit pas quand on la prive d'air (sous-vide)

 




On constate aussi que la pomme ne brunit pas quand on l'arrose de jus de citron




Une petite expérience, rigolotte à faire avec des enfants ou des élèves, permet de mettre en évidence quel composant du jus de citron est responsable du non brunissement de la pomme:


- couper une pomme en tranches fines
- arroser chaque tranche avec une préparation différente:
    - rien
    - du jus de citron
    - de l'eau
    - du vinaigre
    - de la vitamine C
    - du jus de citron que l'aura fait chauffer puis refroidir (attention, ne pas le verser chaud, sinon on désactive les enzymes)
    - du jus de citron que l'on aura laissé 24h à la lumière
- Laisser le tout à l'air libre pendant au moins 1 nuit
--> Quel est le composant du jus de citron qui empêche les pommes de brunir?
--> A quoi ce composant est-il sensible?

On peut, bien entendu, aller plus loin dans l'étude des pommes, du citron et des vitamines. N'hésitez pas à m'envoyer vos idées!