Macarons au chocolat

Mon objectif 2010-11 étant de réussir des macarons, j'ai eu l'occasion d'essayer de nombreuses recettes, de faire de nombreux essais... pour arriver à un résultat bien mais pas top (je ne désespère pas de publier un résultat top d'ici quelques mois). Je vous propose tout de même de profiter de mes quelques expérimentations.

Ingrédients:
- Pour les coques (32 coques soit 16 macarons)
      - 2 blancs d'oeufs
      - 80 g de poudre d'amandes
      - 80 g de sucre glace
      - 5 g de cacao en poudre
      - 70 g de sucre en poudre
      - 20 g de chocolat noir 70%
- pour la ganache
      - 80 g de chocolat noir 70%
      - 80 g de crème fraiche semi-épaisse
      - 20 g de beurre

Instructions:

- Mixer finement le sucre glace, les amandes et le cacao en poudre.
Passer le tout au tamis (cette étape peut paraitre fastidieuse mais elle est indispensable  pour avoir des macarons bien lisses et qui montent suffisamment).





- Faire fondre les 20g de chocolat noir
- Monter les blancs en neige pas trop ferme (le mélange doit être blanc et mousseux)
- Ajouter le sucre en poudre petit à petit tout en continuant à battre (le mélange doit prendre l'aspect d'une meringue à l'italienne c'est à dire assez compact: le fouet laisse des traces bien nettes).
- incorporer à la cuillère le chocolat fonu.

- Macaronner, c'est à dire incorporer la poudre tamisée aux blancs d'œufs battus et sucrés. Cette étape doit être faite très délicatement pour ne pas trop faire tomber les œufs.






- Remplir la poche à douille avec le mélange et former des petits ronds de pâte (2,5 cm de diamètre environ) sur une plaque à pâtisserie enduite de papier sulfurisé. Penser à laisser suffisament d'espace entre 2 coques.
- Laisser sécher environ 1h à l'air libre
- Préchaudffer le four à 150°c
- Faire cuire 15 minutes environ
- A la sortie du four, faire couler un peu d'eau entre la plaque et le papier. L'eau se transforeme en vapeur grâce à la plque encore chaude et vient donner du mouelleux aux macarons. De plus, ça facilite le décollage du macaron.

- Préparer la ganache en faisant bouillir la crème puis en ajoutant le chocolat et le beurre.

- Déposer une cuillère à café de ganache (refroidie) entre 2 coques
- Laisser reposer une nuit au frigo

Les critères de réussite d'un beau macaron :
- une croute lisse et brillante
- une petite colerette qui décole la croute du fond
- un fond plat qui se décolle bien du papier
- un gout inégalable!