Pour avoir un chocolat bien dur et bien brillant, il faut:
- Choisir du chocolat de couverture c'est à dire avec une teneur en beurre de cacao supérieure à 31% (attention, le chocolat noir de supermarché ne fait pas l'affaire parce qu'il est surtout riche en poudre de cacao)
- Faire passer le chocolat par différentes températures (en général, marquées sur l'emballage)
Pour ce faire, procéder comme suit:- Faire fondre le chocolat au bain marie en s'assurant qu'il ne dépasse pas les 45 à 50°c
- Faire refroidir le chocolat (soit en touillant et en étalant le chocolat sur les parois du bol, soit en ajoutant du chocolat non fondu, soit en tablant le chocolat c'est à dire en l'étalant sur une plaque de marbre) jusqu'à 27°c
- Réchauffer le chocolat au bain marie ou avec un sèche cheveux ou un décapeur thermique jusqu'à ce qu'il atteigne 31°c.
Vous pouvez vérifier que la cristallisation et bonne en plongeant un petit morceau de papier et en vous assurant que le chocolat devient dur et brillant en quelques minutes.Vous pouvez alors le travailler
Attention lorsque vous travaillez du chocolat:
- il faut être dans un environnement sec (l'eau fait masser le chocolat)
- il faut respecter les températures pour permettre au chocolat de cristalliser correctement
Chère Patouilleuse, j'aurais très grand plaisir à goûter tes productions chocolatées à Noël car (1) non, non, je ne suis pas encore snob au point de refuser les productions françaises ;) et (2) j'ai le pouvoir d'ingurgiter de grandes quantités de chocolat donc aucun risque que je sois en overdose d'ici à notre séjour parisien ;)
RépondreSupprimerTrès bien... Je te laisse profiter des bandes annonces dans les jours qui viennent!
RépondreSupprimerOuh là, voici un article qui manque de valeur pédagogique ajoutée... qu'est-ce que "masser le chocolat" ? que se passe-t-il aux différentes températures clés ? à quoi ressemble un cristal de chocolat ?
RépondreSupprimer@ Agnès,
RépondreSupprimerTu auras probablement toutes ces réponses un jour mais si je voulais vous donner mes recettes de chocolat avant noël, fallait écrire l'article rapido...
C'est trop triste, la Patouilleuse ne poste qu'un jour sur deux..... Pas de recette pour la Sainte Lucie ! :'(
RépondreSupprimerTien, il y a plus d'anonymes que je ne le pensais, sur ce blog. Je suis celui dont la valeur ajoutée de ses messages est la plus faible. Chacun contribue comme il peut...
RépondreSupprimerPour faire sans thermomètre, j'ai trouvé ces suggestions : http://www.ricardocuisine.com/rubriques-et-conseils/chimie-alimentaire/122-cuisson-du-chocolat-101 (au micro-onde ou au bain marie).
RépondreSupprimerComment tu fais pour conserver ton chocolat à la bonne température une fois qu'il est prêt ?
Alors, j'ai expérimenté sans thermomètre parce que j'ai cassé le mien mais je fais un truc un peu plus compliqué que le pote d'Agnès.
RépondreSupprimeren gros, je fais fondre le chocolat puis je rajoute du chocolat non fondu pour refroidir un peu. Je mélange longuement jusqu'à noter un épaississement du chocolat. Là je fais un tout petit peu refondre (le bain mari permet d'être plus précis) et je teste la cristallisation en plongeant un petit bout de papier puis en vérifiant que le chocolat prend bien rapidement.
Je fais mon trempage tranquillou et quand le chocolat me paraît trop épais, je le remet un petit coup sur le bain marie.
Mais bon, comme j'utilise du chocolat très riche en beurre de cacao, il me faut être beaucoup plus précise parce que le passage liquide à solide se fait beaucoup plus d'un coup.