Entremet royal au chocolat

Pour les plus courageux et les plus équipés d'entre vous....

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes):
- Biscuit amande

• 50g de poudre d'amande
• 50g de sucre glace
• 2 blancs d'oeuf
• 30g de sucre semoule
• 1 c à c de cacao en poudre (facultatif)
• 1 c à s de Maïzena

- Mousse au chocolat

• 3 gros blancs d'oeufs (ou 4 petits)
• 100 g de chocolat noir
• une pincée de sel

- Croustillant

• 125g de pâte de noisette (ou de praliné)
• 25g de chocolat blanc
• 80g de gavottes émiettées

- Glaçage chocolat

• 80g d'eau
• 100g de sucre semoule
• 35g de cacao en poudre
• 4g de gélatine alimentaire
• 55g de crème liquide

- Déco chocolat (facultatif)

• 100g de chocolat de couverture noire

Instructions:
- Préparer le croustillant:

1. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie
2. Ajouter le praliné et mélanger pour obtenir un mélange homogène
3. Incorporer délicatement les miettes de gavottes pour ne pas les casser
4. Verser dans un moule (idéalement un moule mou) de 15cm de diamètre
5. Laisser prendre au moins 1h au congèl

- Préparer les biscuits amande

1. Préchauffer le four à 175°C
2. Tamiser la maïzena, le sucre glace, la poudre d'amande et le cacao
3. Monter les blancs en neige, incorporer petit à petit le sucre semoule pour les serrer
4. Incorporer délicatement le mélange de poudre aux blancs en neige
5. Former 2 disque de 15cm de diamètre en formant une spirale à l'aide de la poche à douille
6. Cuire 15 min à 175°C

- Préparer la mousse:

1. Faire fondre le chocolat au bain-marie
2. Monter les blancs en neige ferme avec le sel pendant que le chocolat refroidit
3. Incorporer les blancs délicatement au chocolat fondu à l'aide d'une spatule

- Monter l'entremet

1. Placer un des disque de biscuit au fond d'un cercle de pâtissier de 15cm de diamètre
2. Verser 1 gros tiers de la mousse au chocolat
3. Placer le croustillant
4. Recouvrir d'un gros tiers de la mousse
5. Placer le deuxième biscuit
6. Compléter avec une fine couche de mousse jusqu'à atteindre le haut du cercle
7. Laisser prendre 1h au congélateur

     

 


- Préparer la déco (facultatif)

1. Tempérer le chocolat (le faire fondre, puis redescendre à 27°C, puis remonter à 31°C)
2. Appliquer le chocolat au pinceau sur du film plastique (ou encore mieux des protèges documents un peu épais et lisses)
3. Quand la première couche a durci, ajouter une deuxième puis une troisième couche de chocolat
4. Quand l'ensemble a durci, décoller des gros fragments de chocolats (s'il fait chaud dans la pièce, penser à les conserver au frigo)

- Préparer le glaçage

1. Faire bouillir l'eau et le sucre
2. Ajouter la crème et le cacao, laisser bouillir à petit bouillon pendant 10 min (bien remuer parce que le mélange attache facilement)
3. Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide
4. Laisser refroidir (environ 30°C)
5. Décercler l'entremet. On peut utiliser un chalumau pour chauffer le cercle à l'extérieur et faciliter de démoulage.
6. Placer l'entremet sur une grille au dessus d'une assiette creuse
7. Verser le glaçage sur l'entremet de manière à former une couche homogène
8. Disposer les brisures de chocolat sur les bords de l'entremet
9. Laisser prendre 1h au frigo