lundi 25 juin 2012

Qui l'aurait cru?

Pourquoi la viande crue est-elle déconseillée aux YOPI*?

Lors de la préparation de la viande (chez vous mais aussi, chez le boucher et même en amont à l’abatoire), des micro-organismes (des bactéries comme Listeria ou Echerichia coli mais aussi des parasites comme le Toxoplasme) peuvent la contaminer.
La plupart de ces micro-organismes ont un effet assez bénin sur un adulte bien portant (au pire, quelques vomissements ou une diarrhée)... notre organisme se défend et, rapidement, le micro-organisme est éradiqué.  Cependant, certaines personnes ont un système immunitaire moins résistant et risque plus gros. C'est le cas des YOPI*.

En temps normal, ça ne pose pas de problème puisqu'on cuit la viande (68°C à coeur pendant plusieurs minutes pour du boeuf bien cuit) ce qui a pour effet de tuer ces micro-organismes.
Source: Sciences Appliquées en CAP, Foucher 2010

Quand on souhaite manger une viande crue ou très saignante, on ne passe pas par cette étape d'élimination des micro-organismes.
De plus, la réalisation de carpaccio (où la viande est coupée en petits morceaux) ou de steak tartare (où la viande est hachés) modifié la structure de la viande et offre plus de zone de contact aux micro-organismes.

Quelques conseils donc pour les amateurs de viande crue:
1 - Favoriser des viandes fraîches dont vous êtes surs de la provenance
2 - Mettre tout de suite la viande au frigo après l'avoir achetée (pour pas que les micro-organismes aient eu le temps de se multiplier)
3 - Etre particulièrement attentif à l'hygiène lors de la préparation (mains, outils et autres ingrédients bien propres) pour éviter d'apporter un contaminant extérieur
4 - Consommer la viande rapidement après l'avoir préparée (pour ne pas laisser le temps au micro-organismes de se multiplier): pour le steak tartare, consommer immédiatement, pour le carpaccio, si la marinade est acide (citron, vinaigre), on peut attendre un peu plus car l'acidité tue ou au moins empêche la multiplication des micro-organismes.
5 - Ne pas servir ce genre de plat à de jeunes enfants, des personnes âgées, des femmes enceintes ou des personnes immuno-déprimées


 * Young, Old, Pregnent, Immunideficient = Enfants, Personnes âgées, Femmes enceintes et personnes Immunodéprimées


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