lundi 12 décembre 2011

Tempérer du chocolat

En cette période de noël, j'ai à nouveau essayé de tempérer du chocolat.

Pour avoir un chocolat bien dur et bien brillant, il faut:
- Choisir du chocolat de couverture c'est à dire avec une teneur en beurre de cacao supérieure à 31% (attention, le chocolat noir de supermarché ne fait pas l'affaire parce qu'il est surtout riche en poudre de cacao)
- Faire passer le chocolat par différentes températures (en général, marquées sur l'emballage) pour que les matières grasses du chocolat fassent des beaux cristaux (ils font 6 types de cristaux mais seuls les 5 et 6 sont jolis, durs et brillants).
- Ne surtout pas mettre de l'eau au contact du chocolat (le chocolat, c'est du gras et le gras n'aime pas l'eau)

Pour ce faire, procéder comme suit:
- Faire fondre le chocolat au bain marie en s'assurant qu'il ne dépasse pas les 45 à 50°C.
--> tout le chocolat passe à l'état liquide c'est à die qu'il n'y a plus de crisatux.
- Faire refroidir le chocolat (soit en touillant et en étalant le chocolat sur les parois du bol, soit en ajoutant du chocolat non fondu, soit en tablant le chocolat c'est à dire en l'étalant sur une plaque de marbre) jusqu'à 27°C.
--> on ensemence des cristaux de type 1, 2, 3, 4, 5 et 6 qui, si on laisse le chocolat poursuivre son refroidissement, mèneront à une cristallisation un peu désordonnée (et donc molle et pas brillante) de toute la masse de chocolat.
- Réchauffer le chocolat au bain marie ou avec un sèche cheveux ou un décapeur thermique jusqu'à ce qu'il atteigne 31°C.
--> on refait fondre les cristaux 1, 2, 3, et 4 et on ne garde plus que les 5 et 6. Quand le chocolat refroidira, il cristallisera selon le modèle des cristaux 5 et 6 qui, si vous avez suivi, sont beaux, durs et brillants.
Vous pouvez vérifier que la cristallisation et bonne en plongeant un petit morceau de papier et en vous assurant que le chocolat devient dur et brillant en quelques minutes.Vous pouvez alors le travailler.

10 commentaires:

  1. Une expatriée en Suisse12 décembre 2011 à 20:12

    Chère Patouilleuse, j'aurais très grand plaisir à goûter tes productions chocolatées à Noël car (1) non, non, je ne suis pas encore snob au point de refuser les productions françaises ;) et (2) j'ai le pouvoir d'ingurgiter de grandes quantités de chocolat donc aucun risque que je sois en overdose d'ici à notre séjour parisien ;)

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  2. Très bien... Je te laisse profiter des bandes annonces dans les jours qui viennent!

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  3. Ouh là, voici un article qui manque de valeur pédagogique ajoutée... qu'est-ce que "masser le chocolat" ? que se passe-t-il aux différentes températures clés ? à quoi ressemble un cristal de chocolat ?

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  4. @ Agnès,
    Tu auras probablement toutes ces réponses un jour mais si je voulais vous donner mes recettes de chocolat avant noël, fallait écrire l'article rapido...

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  5. C'est trop triste, la Patouilleuse ne poste qu'un jour sur deux..... Pas de recette pour la Sainte Lucie ! :'(

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  6. Tien, il y a plus d'anonymes que je ne le pensais, sur ce blog. Je suis celui dont la valeur ajoutée de ses messages est la plus faible. Chacun contribue comme il peut...

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  7. Pour faire sans thermomètre, j'ai trouvé ces suggestions : http://www.ricardocuisine.com/rubriques-et-conseils/chimie-alimentaire/122-cuisson-du-chocolat-101 (au micro-onde ou au bain marie).
    Comment tu fais pour conserver ton chocolat à la bonne température une fois qu'il est prêt ?

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  8. Alors, j'ai expérimenté sans thermomètre parce que j'ai cassé le mien mais je fais un truc un peu plus compliqué que le pote d'Agnès.
    en gros, je fais fondre le chocolat puis je rajoute du chocolat non fondu pour refroidir un peu. Je mélange longuement jusqu'à noter un épaississement du chocolat. Là je fais un tout petit peu refondre (le bain mari permet d'être plus précis) et je teste la cristallisation en plongeant un petit bout de papier puis en vérifiant que le chocolat prend bien rapidement.
    Je fais mon trempage tranquillou et quand le chocolat me paraît trop épais, je le remet un petit coup sur le bain marie.
    Mais bon, comme j'utilise du chocolat très riche en beurre de cacao, il me faut être beaucoup plus précise parce que le passage liquide à solide se fait beaucoup plus d'un coup.

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  9. Est-ce que tu pourrais mettre un étiquetage qui permette de retrouver directement toutes les recettes noëlesques ? Merci Oh Grande Patouilleuse !

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