Tarte au citron meringuée

Subtil équilibre entre le croquant et l'onctueux et entre le sucré et l'acide.
Attention, cette recette requiert du matériel spécifique (thermomètre, poche à douille, chalumeau)

Ingrédients (pour une grande tarte ou deux petites)
- pâte sucrée:
     150g de farine
    75g de sucre glace
,   75g de beurre doux
    30g d'oeuf
    1 pincée de sel
- lemon curd
    2 citrons non traités
    3 jaunes d'oeuf
    30g de sucre semoule
    30g de maïzena
    200 mL d'eau
- meringue à l'italienne
    3 blancs d'oeuf
    200g de sucre semoule
    65g d'eau

Instructions:
- Préparer la pâte sucrée: sabler le beurre, la farine, le sel et le sucre; aouter l’œuf battu, former une boule et mettre 30 min au frais.



 


- Monter la tarte dans un moule et la faire cuire à blanc (idéalement en mettant dessus une feuille de papier sulfurisé et des cailloux pour éviter la formation de bulles d'air)15 min à 180°C









- Préparer le lemon curd comme pour les macarons: zester les citrons puis les presser. Faire bouillir l'eau, les zestes et les jus de citron. Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maïzena. Verser un peu du liquide bouillant sur les œufs. Reverser l'ensemble dans la casserole avec le reste du jus de citron. Mélanger sur le feu doux jusqu'à épaississement.
Verser le lemon curd dans la tarte cuite.





 - Préparer la meringue à l'italienne:
Faire cuire le sucre et l'eau jusqu'à 118°C.
Pendant ce temps, battre les blancs en neige
Introduire le sucre cuit aux blancs d'oeaufs tout en continuant de battre
Continuer de battre jusqu'au refroidissement de la meringue (30°C)
garnir une pocha à douille avec la meringue
Former des petites boules de meringue (ou des petites houppettes si vous utilisez une douille crénelée)


Passer l'ensemble de la tarte au chalumeau pour faire un peu durcir la meringue et pour donner une jolie couleur caramélisée
Conserver au frais et consommer dans les 48h