Blancs en Neige

Une petite explication sur la meringue à l'italienne qu'on ne cuit pas (comme dans la tarte au citron) mais qui ne redescend pas.
Lorsque l'on bat des blancs en neige, on introduit de l'air dans un liquide comme le montre cette photo microscopique:

Les bulles d'air sont maintenues grâce à la présence des protéines du blanc d’œuf. Sous l'action du fouet, ces protéines se déroulent et viennent se poser autour des bulles d'air et jouent alors le rôle de tensioactif (comme les bulles de savon)






Pour chercher quelles sont les meilleurs conditions pour avoir un blanc d'oeuf stable, on peut faire l'expérience suivante:

Préparez des blancs en neige dans lesquels vous aurez introduit:
- du jaune d’œuf
- du sel
- du sucre
- fait chauffer après les avoir battu (au micro-onde)
- du jus de citron
- en les battant trop longtemps

Laisser les blancs reposer quelques heures et observer:

- un blanc d’œuf  classique est "redescendu" c'est à dire que le liquide entre les bulles a été drainé jusqu'au fond du verre, les bulles d'air se sont alors rejointes pour former soit des grosses bulles soit pour rejoindre l'air ambiant.

- Un blanc en neige contenant du gras (jaune d’œuf) n'a jamais monté correctement. en effet, en présence de gras, les protéines ont tendance à se recroqueviller sur elles mêmes et de peuvent pas bien maintenir les bulles d'air. C'est pour ça que pour faire de beaux blancs en neige, on vous recommande toujours de veiller à ce qu'il n'y ait pas du tout de jaune.

- Un blanc d’œuf contenant du sel a mieux tenu, en effet, le sel permet de maintenir les protéines dans leur aspect déroulé et de consolider les liaisons que les protéines déroulées forment entre elles. Le sel stabilise donc le blanc en neige. Pour booster vos blancs en neige, vous pouvez donc penser à mettre une petite pincée de sel.
 

- Le blanc d’œuf sucré tient aussi plus longtemps. dans ce cas, c'est principalement parce que l'eau entre les bulles se trouve chargée de sucre et est donc moins encline à s'écouler et à être drainée jusqu'au fond du verre. En pâtisserie, on appelle cette opération "serrer les blancs"

- Le blanc d’œuf trop battu  retombe aussi plus vite. En effet, les protéines sont abimées par le nombre de coup de fouet et n'assurent pas bien leur rôle de tensioactifs.

- Le blanc d’œuf cuit n'a pas  pas bougé d'un poil. La cuisson a fait coaguler les protéines qui ont conservé leur position déroulée autour des bulles d'air.
Cette coagulation est irréversible.

- Dans le cas du jus de citron, les protéines coagulent aussi à cause de l'acidité mais cette coagulation est moins tranchée. Les blancs d’œufs sont donc stabilisés mais pas de façon aussi nette que dans le cas précédent.

Lorsque l'on fait une meringue à l'italienne, on utilise à la fois la coagulation des protéines (qui se fait à partir de 62°C) en versant du sucre chaud sur les blancs et la baisse de l'activité de l'eau en introduisant une eau très sucrée. La meringue reste donc stable... enfin, jusqu'à ce qu'on la dévore!