jeudi 3 novembre 2011

Congeler du flan

Si on veut congeler du flan ou de la crème pâtissière, on court le risque de dégrader le goût et surtout la texture...
Quelques explications:
 - On a déjà vu que lorsque l'on fait une crème pâtissière ou un flan, on forme un empois d'amidon c'est à dire un gel. On peut schématiser ce gel comme un filet de pêcheur contenant des gouttelettes d'eau.








- Lorsque l'on congèle le flan, les gouttelettes d'eau se transforment en glace. Comme la glace est moins dense que l'eau, elle prend plus de place et casse les mailles du gel.







- Lorsque l'on décongèle le flan, l'eau circule à travers les mailles cassées. On sent alors un goût d'eau et la texture devient granuleuse à cause des morceaux de plans qui restent dans l'eau.






Pour éviter ce phénomène:

- on peut créer un gel plus souple soit en utilisant un gélifiant autre (type carraghénanes) soit faire un empois d'amidon mais avec de la farine et non de la maïzena. En effet, la farine contient non seulement de l'amidon mais aussi des protéines qui permettent d'assouplir le flan qui peut alors s'adapter à la forme des cristaux de glace)





- On peut aussi congeler le flan à une température beaucoup plus froide qu'un congélateur (-18°c) ou même qu'un surgélateur (-40°c). En effet, plus l'appareil est froid, plus le refroidissement est rapide et donc plus les cristaux de glace son petits. La cuisine moléculaire utilise ce principe pour faire de la glace à l'azote liquide. A -196°c, les cristaux de glace formés sont très très petits et n'altèrent pas la texture de l'aliment.

8 commentaires:

  1. C'est très très technique tout ca. J'ai lu en diagonale.

    RépondreSupprimer
  2. Quel post utile et passionnant :)

    RépondreSupprimer
  3. Cher Anonyme,
    La valeur ajoutée de ce blog réside dans les explications "très techniques" parce que si l'objectif est seulement de se régaler les yeux, y a tout ce qu'il faut sur la toile!
    Mais ne t'inquiète pas, des recettes faciles et non expliquées scientifiquement sont prévues pour les jours à venir!

    RépondreSupprimer
  4. Cher Patouilleuse,

    OLA !

    A ce stade de la conservation je dois expliquer ma situation. Je ne fais aucune cuisine, j’achète tout fait. J'ouvre la boite de conserve (un grande évidemment, parfois deux quand je n'ai pas déjeuné le midi) ou bien je glisse une pizza industrielle dans le micro-onde. C'est mon seul outil pour faire la cuisine. Je n'ai même pas la moindre plaque de cuisson ni même de frigo.

    En réalité je cherchais un site de cuisine diététique. Rapport à mon cholestérol. Je vais devoir arrêter les pizzas, ordre du médecin.

    Enfin bon, je doute que ma vie intéresse le lecteur moyen de ton blog. Enfin... bon j'ai jamais lu ton CV sur internet mais je suis convaincu que tu fait au moins 83% au Bulats. Je passe un TOEIC blanc la semaine prochaine. Je peux faire 300 points, a l'aise ma dit la prof. Errr...

    RépondreSupprimer
  5. Je me permet de te donner 2 conseils
    - evite le flan c'est plein d'acides gras saturés pas super pour le cholesterol
    - spend more time on English web sites to improve your english and work on your TOEIC
    Pour la cuisine dietetique, je vais probablement m'y mettre vu que j'ai plusieurs lecteurs intéréssés...

    RépondreSupprimer
  6. Attention, la cuisine diététique est a forte valeur ajoutée. Fait attention que les impôts ne te réclame une TVA.

    Cela dit j'ai une question sérieuse: le problème que l'on rencontre (et que j'ai moi-même expérimenté il y a peu de temps, je l'avoue) c'est que les petites salades diététiques avec trois feuilles de laitue qui se battent en duels, ca suffit pas pour mon appétit. Est-ce que il est possible de faire une cuisine diététique, pauvre en graisse (en plus du cholestérol j'ai les triglycérides élevés) mais pour laquelle on se sent repu a la fin du repas ? J'en parle au médecin dès que je le rencontre.

    RépondreSupprimer
  7. Super intéressant ! La patouilleuse, j'adore ton sens de la pédagogie ! Ok, je vois qu'il va m'être très difficile de préparer plein de petits fours en avance vu qu'on ne peut pas congeler... Question subsidiaire : quelle est la durée de conservation, au frigo, d'un flan ou d'une crème patissière ? Mille mercis, et à bientôt !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Maintenant que j'y pense, mes élèves congèlent leurs petits fours mais:
      - ils privilégient des operas, financiers... sans crème pâtissière
      - ils utilisent des crèmes mousseline (avec plein de beurre comme dans le fraisier) ou des crèmes à base de farine qui se congèlent mieux.
      - ils ont des surgelateurs et des cellules de refroidissement qui refroidissent très vite.
      Au frigo, je ne garderais pas une crème pâtissière plus de 48h

      Supprimer