La levée

1. Préparer les pâtons avec les farines présentées hier
- 100g de farine
- 10cL d'eau
- 1 pincée de sel
- 5g de levure de boulangerie







2. Pétrir 10 min chaque pâton. Cette étape permet de:
- hydrater les levures (qui est un champignon microscopique et donc qui va commencer à se développer)
- hydrater l'amidon qui commence à s'hydrolyser c'est à dire se couper en petits sucres plus simples et assimilables par les levures

 

- créer un réseau de gluten (protéines de la farine)
















3. Laisser lever la pâte dans un endroit humide à une température de 25 à 30°c.
Cette étape appelée pointage en boulangerie va permettre le développement des levures. Ces dernières vont respirer et fermenter ce qui va permettre la production de dioxyde de carbone. Ce gaz reste enfermé dans les mailles du filet formé par le réseau de gluten: ça fait lever la pâte.









4. Quand on compare les pâtons après 30 min de pointage, on constate:

- que la pâton avec la farine de type 45 a bien levé: en effet, ce type de farine est essentiellement constitué d'amidon qui, une fois découpé par les enzymes de la farine et des levures, est un très bon aliment pour les levures. Cependant, on constate que les bulles sont grosses et que la pâte ne se tient pas bien: elle colle beaucoup au doigt et retombe à la moindre manipulation. En effet, la farine de type 45 est la plus pauvre en protéines donc le réseau de gluten n'est pas assez fort pour tenir les bulles d'air.
- que le pâton avec la farine de type 55 a bien poussé (c'est la farine habituellement utilisée en boulangerie)
- que les pâtons avec la farine de type 80 à 150 ont moins bien poussé. En effet, une partie de ces farines est constituée de fibres que les levures ne peuvent pas consommer. Ainsi, plus le type est élevé et plus le développement des levures est lent. Cependant, si on laisse pousser plus longtemps, la levure arrive a suffisament d'amidon pour pousser tout de même.

Conséquences sur la cuisson et donc sur le pain pour demain....