Sable à tarte

Vous vous êtes peut-être déjà demandé pourquoi:
- on vous fait sabler la pâte sablée (mélanger la farine et le beurre avant de mettre l'eau)
- on vous fait faire reposer la pâte brisé
- on vous fait pétrir la pâte à pain

Comme nous l'avons déjà vu, la farine contient des protéines (le gluten). Quand on mélange ce gluten avec de l'eau, plus encore si on manipule la pâte, on forme un gel.

Quand on fait de la pâte sablée, on ne veut des petits grains bien distincts les uns des autres. On veut donc éviter au maximum de former un réseau de gluten. On s'arrange alors pour "enfermer" la farine dans une masse de beurre (principe du sablage) pour qu'elle ne soit pas en contact avec l'eau (on ne met d'ailleurs que très peu d'eau).

Quand on fait en plus de la pâte sablée sucrée, le sablage permet de protéger le sucre qui serait sinon attiré par l'eau. Vous pouvez tenter l'expérience: ajoutez le sucre après avoir fait un pâton à base de beurre + farine + eau... vous verrez la pâte s'effondrer.

Quand on fait une pâte brisée (farine + beurre + sel), on souhaite avoir quelque chose de cassant, pas trop élastique. On limite donc le pétrissage au maximumm et on laisse reposer la pâte au frigo pour "reposer le réseau de gluten". En effet, plus le réseau de gluten est chauffé (par le pétrissage ou la température ambiante), plus la pâte est élastique.

Quand on fait une pâte à pain, on veut justement l'inverse. On veut un réseau de gluten bien costaud pour "tenir" les bulles d'air pendant la cuisson. On pétrit donc activement (ça fait les bras!) et on laisse reposer à température ambiante.



Pour plus d'explication et d'expériences, allez sur le site des Ateliers Expérimentaux du Goût.