Si on observe bien, on constate que ces appareils commencent par épaissir puis se re-fluidifient. La consistance finale n'est atteinte que lorsque l'on sort les liquides du feu.
Dans les ingrédients de ces 3 préparations, on trouve de l'amidon (sous forme de farine, Maïzena ou poudre à flanc)
L'amidon est présent dans des petits grains.
Lorsque l'on met de l'amidon dans de l'eau (ou du lait) et qu'on chauffe cette eau, les grains se gonflent d'eau ce qui provoque un premier épaississement de l'appareil. Les grains ainsi gonflés sont appelés empois d'amidon.
Lorsque la cuisson se poursuit, les grains se cassent et l'amidon se retrouve dans le liquide ce qui provoque une légère diminution de la viscosité.
Lorsque le liquide refroidit, les molécules d'amidon libres se regroupent entre elles et forment un gel c'est à dire une sorte de réseau tridimensionnel capable de garder de l'eau prisonnière dans ses mailles. Ce gel est lié à la rétrogradation de l'amidon.
Lors de la cuisson du flan, on a une étape supplémentaire car une partie de l'eau prisonnière s'évapore ce qui provoque un resserrement du gel appelé synérèse.
Intéressant.
RépondreSupprimerPlusieurs questions / remarques :
1) est-ce que ce comportement depend du type de farine employé? L'amidon dans la farine plus fine est-il mieux moulu, donc sans grain?
2) je ne comprends pas l'échelle horizontale du graphe : c'est le temps?
3) est-ce que ça a quelque chose à voir avec la résistance de l'amidon + eau face aux mouvements rapides?
Très intéressant, mais aussi très technique.
RépondreSupprimerZozoped: l'axe des abscisse représente la température (ici en Celsius).
Merci Zozoped pour tes questions qui me font réaliser que mes explications ne sont pas très claires
RépondreSupprimer1) pour épaissir, on utilise plus volontiers de l'amidon (fécule, maïzena...) ou un roux (mélange de farine et de matière grasse que l'on fait cuire avant d'ajouter le liquide, je suppose pour extraire l'amidon). Aussi, je pense que le type de farine joue peu sur la formation de l'empois.
2) L'échelle horizontale du graph est un peu complexe... en fait, il s'agit d'une échelle de temps mais comme la température du liquide évolue avec le temps, les différentes températures sont marquées sur l'axe.
3) Très bonne question concernant le pouvoir rhéoépaississant de la Maïzena. Je te propose de rechercher l'info et de la poster sur ce blog. D'ici là, une vidéo fun: http://www.youtube.com/watch?v=JjMawkWvQ40
Damn you!
RépondreSupprimerVoilà qui va occuper mon peu de temps libre restant!
Bien, je réfère les lecteurs intéressés à la thèse diffusée sur ce lien :
http://hal.archives-ouvertes.fr/docs/00/33/43/07/PDF/These_afall_2008.pdf
qui semble assez exhaustive. Je vais voir si je suis capable d'en extraire un ... concentré, pour publier un mini-modèle quelque part chez moi. La mécanique des fluides n'est pas mon grand fort, mais je vais tenter quand même. En attendant, je laisse le sujet ... en suspens.
Tu serais pas prof, toi, pour donner du boulôt à ceux qui te posent des questions ?!
RépondreSupprimerSur mon écran, les graphes débordent sur la colonne de droite :/
Euh, je crois surtout que je me suis mal exprimée parce que l'idée était que je fasse les recherches et que je refasse un post sur le sujet...
RépondreSupprimerEn attendant, je vous souhaite bien du plaisir à vous plonger dans la thèse posée par zozoped!