Quel chic type

Vous avez peut être déjà constaté sur vos paquets de farine un T suivi d'un nombre obscure. Il s'agit du type de farine.
Le type correspond à la quantité de cendre qu'il reste quand on fait brûler une quantité donnée de farine. Les éléments carbonés se consument et il ne reste donc dans les cendres que l'azote et les minéraux.

Plus le type de la farine est élevé, plus on a de cendres et donc potentiellement de protéines ou de minéraux dans la farine.

Si on regarde la composition d'un grain de blé,  on constate que:

Source: http://www.ikonet.com

- la farine de type 45 (pour la pâtisserie) est composé quasiment exclusivement des réserves du grain (appelé amidon sur le schéma mais en fait, il y a aussi un peu de protéines)

- la farine de type 55 contient des réserves et du germe

- la farine de type 80 (bise) contient des réserves, du germe, et des enveloppes

- la farine de type 110 (grise) contient un peu plus d'enveloppe

- la farine de type 150 (intégrale) contient encore plus d'enveloppe


La suite demain pour l'utilisation en boulangerie....